La segale: questa sconosciuta!

La segale è un cereale poco conosciuto in Italia perché è un prodotto tipico dei climi rigidi: cresce infatti anche a quote dove il frumento non si può coltivare e a latitudini dove l’estate è brevissima, perfino in Siberia. Si tratta però di un alimento da scoprire, perché è un cereale molto nutriente e che dà grande forza fisica. L’arteriosclerosi e le malattie cardiovascolari sono rare presso i popoli che consumano regolarmente la segale. E per il suo alto contenuto in potassio essa è ritenuta particolarmente salutare per il fegato, ma tra le sue indicazioni si trovano anche il contrasto all’ipertensione e alla stipsi e l’azione di fluidificazione del sangue e di protezione delle arterie.

Il pane di segale ha un aroma e una consistenza inconfondibile, specialmente se preparato con una lievitazione lenta e naturale. Molti sostengono che sia pesante e quindi poco appetibile. In effetti, l’alto contenuto di acqua ne aumenta il peso specifico, con il risultato di renderlo assai meno vaporoso di quello di frumento. Ma è anche il colore scure a fare il resto e a confermare l’impressione. E’ comunque vero che il pane di segale richiede uno sforzo digestivo superiore: proprio per questo lo si prepara spesso con erbe che ne facilitano la digestione: cumino, timo, maggiorana. La segale è poi meno ricca di glutine rispetto al frumento: quindi la sua lievitazione è minore. Per questo spesso si preferisce preparare il pane con un misto di farina di grano e di farina di segale.

I fiocchi di segale si prestano alla preparazione di colazioni e spuntini, mescolati al latte. Oppure per minestre rapide per le quali basta ammollare per pochi minuti i fiocchi in brodo vegetale caldo. Per esaltarne il gusto si possono fare tostare in padella da soli o con poco olio – ma a calore moderato. I chicchi di segale lasciati in ammollo per almeno due ore (oppure i grani secchi macinati nel frullatore) sono adatti anche per preparare frittelle e sformati di verdure miste, sempre con l’aggiunta di formaggio e olio extravergine d’oliva.