Lievito di birra e lievitazione: qualche segreto

Il lievito di birra non è altro che un fungo microscopico; ne esistono di due tipi: quelli per la panificazione e quelli per la fabbricazione della birra.
Il primo viene comunemente usato anche a livello domestico: è una pasta giallastra solitamente venduta in cubetti con un tempo di conservazione limitato. Infatti si tratta di una sostanza viva, che nel fenomeno della lievitazione fermenta e provoca quel rigonfiamento della pasta che poi la rende soffice e digeribile.
Quando si preparano dei pani, dolci o salati con il lievito di birra è un ingrediente, bisogna sapere alcune cose. Il processo della lievitazione è molto delicato e favorito da alcuni agenti: prima di tutto il calore moderato (non superiore ai 40°): perciò può essere utile scaldare preventivamente con acqua calda la ciotola in cui si lavora, usare acqua tiepida per impastare, usare cucchiai di legno invece che di metallo per non abbassare la temperatura, coprire bene il contenitore della pasta che deve lievitare con un canovaccio oppure con pellicola trasparente per creare una condensa. Un pizzico di zucchero poi farà da “nutrimento” al lievito.
Ci sono alcuni agenti che ritardano la lievitazione (pur non interrompendola), per esempio i grassi e il tuorlo: per questo motivo di solito vengono aggiunti in un secondo tempo, quando la lievitazione è già partita.
Infine c’è una sostanza che tende a bloccare la lievitazione: il sale, che va tenuto lontano dal lievito il più a lungo possibile, ossia deve essere l’ultimo ingrediente che si amalgama al composto prima di metterlo a lievitare.
Infine bisogna ricordare che un impasto già lievitato va maneggiato con molta delicatezza e lasciato nuovamente riposare per qualche minuto. E poi vedrete che pane o che pizza!