Il prosciutto crudo di Parma: storia, origini e caratteristiche

Il prosciutto crudo di Parma è uno dei prodotti caratteristici della zona della provincia di Parma che rappresenta un’eccellenza sia a livello nazionale che in tutto il mondo nell’ambito del food. Si tratta di un salume di elevata qualità che viene esportato in tutto il mondo e che viene apprezzato e gustato in tanti paesi diversi.

Le aziende che lo producono il prosciutto di Parma, Valtermina è una di queste, sono diverse e ognuna produce una tipologia di prosciutto crudo che ha caratteristiche particolari in base alla lavorazione e al processo che viene eseguito: la zona dove vengono prodotti la maggior parte dei prosciutti crudi di Parma è la zona delle colline parmensi.

La nascita di qualcosa simile a quello che oggi chiamiamo prosciutto crudo di Parma viene fatta risalire al tempo degli etruschi, quando i popoli che abitavano la pianura padana cominciarono ad utilizzare il sale per conservare la carne di maiale: il sale veniva utilizzato sia per dare maggior gusto alla carne che per poter conservare al meglio l’alimento in un periodo in cui la conservazione era piuttosto difficile.

Questo alimento veniva apprezzato tantissimo sia dai romani che dai greci: i romani se il prodotto fosse fatto con la coscia del maiale lo avrebbero chiamato “perna”, “petaso” se invece veniva preparato con la spalla. Una volta che cadde l’Impero Romano, i longobardi si occuparono di continuare la tradizione.

Il vero successo del prosciutto crudo di Parma iniziò nel periodo del medioevo quando le famiglie nobili del rinascimento erano solite bandire le proprie tavole con il prodotto tipico della zona di Parma. Da allora il prosciutto di Parma divenne sempre più famoso ed apprezzato non solo sul territorio italiano ma anche in altri paesi dell’Europa prima e poi del mondo.

Arrivano poi ai giorni nostri ci sono due date che ne hanno consacrato definitivamente l’importanza nel campo alimentare: il 1963 con la nascita del consorzio e il 1996 quando venne riconosciuto come DOP (denominazione di origine protetta). Grazie alla D.O.P. si stabilisce il valore di questo prodotto e un legame con il territorio di origine che servono anche per tutelare a livello giuridico il prodotto stesso.

Analizzando le caratteristiche del prodotto bisogna subito premettere che per produrlo non va bene qualsiasi tipo di maiale ma soltanto quelli appartenenti alle razze Large White Landrace e Duroc: questi maiali devono essere foraggiati con determinati cibi quali granoturco, orzo e il siero che viene estrapolato dalla produzione di un altro alimento tipico del territorio parmense, il Parmigiano Reggiano che è un formaggio di elevata qualità e che, insieme al prosciutto, è conosciuto ed apprezzato in tutto il mondo.

I maiali, per essere pronti ad essere macellati, devono aver raggiunto un peso di almeno 150 kg e avere un’età di almeno 9 mesi. Per quanto riguarda la stagionatura del prosciutto crudo di Parma può andare da un minimo di 10/12 mesi per arrivare fino a 2/3 anni: i prodotti di maggiore qualità sono solitamente quelli che hanno una stagionatura di 24/30 mesi.

Il numero di produttori che fanno il prosciutto di Parma sono circa 150 e si trovano quasi ed esclusivamente nella parte est della provincia di Parma con particolare concentrazione nella zona di Langhirano: molte di queste aziende, oltre a fornire il mercato locale e nazionale, esportano anche i propri prodotti in tutto il mondo dove il prodotto è particolarmente apprezzato soprattutto dai ceti medi e alti visto che si tratta di un prodotto dal costo non accessibile a tutti.