Ricetta: Portafogli alla valdostana

In gastronomia i portafogli sono delle scaloppine o delle costolette tagliate a tasca e farcite con formaggio e prosciutto e poi cotte, anche previa impanatura. Possono anche essere preparate in anticipo e cotte prima di andare in tavola oppure riscaldate dopo la cottura.

Prendere 4 costolette di vitello con l’osso (800 grammi in tutto) e aprirle a portafoglio con un coltellino affilato, lasciando chiusa la parte dell’osso. Farcire l’interno con 60 grammi di prosciutto crudo finemente affettato e 100 grammi di emmental a lamelle. Bagnare i bordi con poco albume d’uovo leggermente sbattuto e farli aderire battendoli con il batticarne. Poi cospargere la superficie con sale e pepe e cuocere le fettine in 50 grammi di burro caldo aromatizzato con foglie di salvia fresca. Fare rosolare da entrambi i lati e poi sfumare con 1 bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino è evaporato, abbassare la fiamma e portare a cottura (circa 20 minuti)