Ricetta: Quenelles di pollo con burro e formaggio

Le quenelles, ovvero le crocchette allungate tipiche della cucina francese a base di carne bianca, rossa o di pesce, sono spesso cucinate in brodo in squisite minestre. Le nostre sono invece asciutte e perfette per un piatto raffinato e importante.

Nel boccale di un mixer mettere 400 grammi di petto di pollo tagliato a pezzettini, sale, pepe, 2 bianchi d’uovo. Frullare fino a ottenere un composto molto fine: trasferirlo in una terrina e lasciarlo riposare al fresco per due ore. Poi immergere la terrina in una bacinella contenente ghiaccio e, mentre si sbatte con una frusta, aggiungere poco alla volta 2,5 decilitri di panna liquida (il composto deve diventare ben sodo). Trasferire l’impasto in un sac-à-poche e formare delle quenelles piuttosto distanti tra loro su una pirofila unta con burro. Scaldare dell’acqua leggermente salata e portarla a ebollizione, poi versarla nella pirofila in modo che copra le quenelles. Accendere il fuoco e lasciare cuocere a fuoco molto basso per 15 minuti. Poi, con un mestolo bucato, estrarle e disporle su un piatto di servizio caldo, condendo con 80 grammi di burro fuso e 40 grammi di parmigiano grattugiato. Volendo, si possono passare un attimo sotto il grill per ottenere una lieve doratura superficiale.