Si fa presto a dire aceto balsamico

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Sotto il nome di aceto balsamico entra un po’ di tutto sul mercato: la versione tradizionale, quella industriale, e nuovi prodotti messi a punto per conquistare nuovi mercati. Ma l’attenzione è d’obbligo. Una cosa è l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o di Reggio Emilia, tutelato dal marchio DOP: artigianale e molto prezioso, dalla produzione limitatissima. Di colore bruno scuro, denso e dolce, ha una consistenza sciropposa, quasi vellutata e un aroma intenso e  inconfondibile. Si ottiene con un procedimento tutto naturale dal mosto d’uva (soprattutto di lambrusco). Il mosto viene cotto lentamente a 80° C e poi fatto riposare per almeno un anno nelle barriques delle tradizionali acetaie, così belle da sembrare delle cattedrali appena lambite dalla luce. Poi ci vogliono almeno 12 anni, ma in alcuni casi anche 25 o più, prima che esca 1 litro di aceto dagli 80 litri inizialmente depositati. Il procedimento prevede una serie di rincalzi a scalare dalla botte ‘in testa’ in altre di dimensioni sempre più piccole fino all’ultima botticella della batteria. Questo tipo di aceto balsamico è tutto naturale e venduto in confezioni molto piccole. Lo trovate anche online presso siti molto seri come ParmaGusto.

Tutta un’altra cosa è l’Aceto Balsamico di Modena, che si trova in tutti i supermercati e sui tavoli dei ristoranti. Viene prodotto con mosto d’uva e aceto di vino e affinato per almeno 3 anni. Talvolta contiene una piccola percentuale di caramello (indicato in etichetta), che dà stabilità al colore e accentua il sapore dolce. Le qualità meno pregiate contengono purtroppo anche altri additivi, conservanti-antiossidante e coloranti.

Le glasse e le creme a base di aceto balsamico sono la versione più trendy del prodotto, si usano al posto del ketch-up per accompagnare patatine, fritte, carne e pesce alla griglia, sushi e mozzarella. Alcuni le amano anche sul gelato o le fragole. Forse siamo un po’ retrogradi, ma a noi questo tipo di modernità non convince. Noi siamo solidali con chi pensa che dalle parti di Modena passione ed eccellenza debbano essere la regola: Pavarotti o la Ferrari, oppure meglio lasciar perdere!


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