Si fa presto a dire ‘ricotta’!

Il bianco è uno dei colori dominanti nei piatti estivi, perché quando fa caldo i formaggi freschi e i latticini risultano particolarmente graditi. Mozzarella, ricotta, stracchino (o crescenza) hanno il vantaggio di essere subito pronti per la forchetta e sufficientemente leggeri da non impensierire troppo per la temibile ‘prova costume’.

Tra i formaggi leggeri (ossia quelli con un contenuto di materia grassa non superiore al 35%), un posto d’onore spetta alla ricotta. Che però a rigor di termini non sarebbe neppure un formaggio, perché non viene ottenuta mediante la coagulazione della caseina del latte, ma mediante quella della parte liquida del latte (siero) che si separa dalla cagliata durante la caseificazione. Quindi si tratta di un latticino.

E il suo nome deriva dal fatto che il processo di coagulazione avviene a una temperatura molto alta (80-90 °C): il siero viene praticamente ‘ri-cotto’.

Esistono quattro varietà di ricotta, a seconda del latte utilizzato: quella più comune è di latte vaccino, ma poi ci sono quella di capra (con il suo particolare retrogusto), di pecora (la più tradizionale) e quella di bufala, che possiede un caratteristico aroma muschiato.

E poi bisogna distinguere tra ricotta artigianale (che ha un forte sapore di erba e una consistenza granulosa) e ricotta industriale, che si crea lavorando la panna o aggiungendone al siero. Per questo motivo quest’ultima è molto più grassa (con almeno il 20% in più di calorie), ma meno saporita di quella artigianale, anche se ovviamente ha un aspetto più cremoso.

La ricotta artigianale non è affatto grassa: si pensi che contiene la metà di lipidi rispetto a un formaggio come il taleggio. Ed è ben più dietetica e leggera anche della mozzarella: 100 grammi di ricotta contengono appena 146 kilocalorie (l’equivalente di una tazza di latte), contro le 240-288 della mozzarella.

Nella tradizione casearia italiana, non esiste solo la ricotta fresca, ma anche quella che viene lasciata “maturare” dopo la salatura in vari ambienti naturali, per esempio sotto terra, nell’erba, nel fieno. In questo caso si può consumare anche dopo un anno e diventa un formaggio da grattugiare. Viene prodotta nelle valli valdesi in Piemonte, in Sardegna, Sicilia, Basilicata e Calabria ed è per esempio un ingrediente fondamentale della pasta alla Norma.

In cucina la ricotta può essere utilizzata dall’antipasto al dolce. Oltre che gustata in purezza, si possono per esempio preparare delle mousse di ricotta, degli gnocchi molto delicati, usarla per condire la pasta fresca (per esempio i maltagliati), preparare meravigliosi dolci come la cassata e i cannoli siciliani.

La speranza è che gli italiani – che solitamente rispetto ad altri popoli privilegiano ancora la qualità al risparmio – continuino a scelgere in maniera abbastanza rigorosa. Quando il prezzo è troppo basso spesso l’investimento sulle analisi di laboratorio non c’è proprio stato.