La bollitura di verdure e legumi

Abbiamo già parlato di come si può lessare la carne e creare un buon brodo. Abbiamo anche detto che lessare gli alimenti comporta però una sensibile perdita di valori nutrizionali, questo vale in particolar modo per le verdure: nella bollitura degli ortaggi la maggior parte dei minerali e delle vitamine passa nel liquido di cottura, a parte la vitamina A, che non è idrosolubile ed è abbastanza resistente al calore. Quindi è sempre buona norma cuocerli in pochissima acqua, per limitare la perdita di sali minerali e, se gradita, bere l’acqua di cottura oppure usarla per cuocervi la pasta, il riso ecc. E’ anche molto importante la temperatura iniziale dell’acqua; un’antica regola empirica  suggerisce “sotto terra, acqua fredda, fuori terra acqua calda“, ovvero, bisognerebbe immergere in acqua fredda salata e solo dopo portare a ebollizione tuberi e radici, bulbi (come patate, carote, cipolle, rape e così via), mentre invece è meglio immergere in acqua salata bollente le verdure che crescono fuori dalla terra.
Molte verdure in foglia, come spinaci e bietole, possono essere lessate senza aggiunta di liquidi mettendole direttamente nella pentola con l’acqua di sgrondatura. Per fare un buon brodo vegetale è meglio buttare tutte le verdure in acqua bollente.
Anche i legumi  (fagioli, ceci, lenticchie ecc.), sia freschi che secchi, devono essere lasciati ammollare per una notte in abbondante acqua, poi immersi in acqua fredda e portati molto lentamente all’ebollizione,  per evitare che al brusco contatto con il calore perdano la buccia; per lo stesso motivo è opportuno salare l’acqua solo quando la cottura è praticamente ultimata (lo stesso vale per le verdure, che tra l’altro non sempre hanno realmente bisogno di aggiunta di sale, basta abituarsi a gustarle nature e la nostra salute non potrà che trarne vantaggi!).