Ricetta: Ancíúe saê (acciughe salate alla maniera ligure)

Di , scritto il 02 Agosto 2010

AnciueQuesto è il periodo ideale per preparare le acciughe salate e le nostre Giovanna e Gabriella, ovvero Chef a domicilio G&G, non si sono fatte scappare questa occasione.  Sono andate al mercato del pesce fresco alla Spezia, città dove vivono e lavorano, e dopo un’attenta “ricognizione” hanno portato a casa le acciughe di Monterosso appena pescate, a 5 euro al chilo. Per mettere le acciughe sotto sale è meglio utilizzare queste e non quelle piccole, del costo di appena 3 euro, indicate invece per altre preparazioni.

Le acciughe di Monterosso, uno dei cinque paesini delle Cinque Terre in provincia della Spezia, sono inserite tra i presidi Slow Food. Caratteristica di questo pesce azzurro, chiamato in dialetto u pan du ma, ossia ‘il pane del mare’, è il giusto equilibrio tra delicatezza e sapore conferitogli dalla particolare salinità del mare che lambisce questo tratto di costa ligure.

Da sempre vengono pescate con la tecnica della lampara, una  grossa lampada con cui di notte i pescatori attirano le acciughe intrappolandole nelle reti.

Assolutamente da non perdere, la sagra dell’acciuga salata che si svolge annualmente a Monterosso il terzo sabato di settembre.

Tralasciando volutamente quelle che sono le proprietà organolettiche di questo alimento e limitandoci a ricordare che sono ricche di Omega-3, vero toccasana per la salute, ecco come preparano le acciughe salate le nostre amiche Giovanna e Gabriella.

Pulire le acciughe staccandone delicatamente la testa in modo da tirare via anche il ventre che rimarrà attaccato ad essa. Metterle direttamente in una bacinella senza passarle sotto l’acqua, cospargerle con abbondante sale grosso marino, e lasciarle spurgare per 24 ore. Passato questo periodo, scolare il liquido che si è formato e procedere ad invasarle. Prendere un’arbanella (apposito vaso di vetro chiuso con un sottile sasso di ardesia utilizzato in Liguiria proprio per conservare le acciughe) cospargere il fondo con sale marino, fare un primo strato di acciughe e mettere sopra il sale, fare un secondo strato incrociato (coda vicino a testa) e così via fino a riempire il contenitore, comprimendole bene in modo da non lasciare spazi vuoti.  Appoggiare sopra il contenitore un peso in modo da tenerle pressate e lasciar riposare per due mesi.  Controllare che si formi la salamoia, altrimenti aggiungerla e rabboccarla all’occorrenza (per fare la salamoia basta portare a bollore 2-3 litri di acqua con 2-3 pugnetti di sale marino e attendere che si raffreddi prima di versarla sulle acciughe).  Trascorso il periodo indicato, prendere la quantità di acciughe che si desidera consumare e dissalarle sotto il getto dell’acqua, aprendole a metà e togliendo loro la lisca. Dopo averle fatte scolare su un piano inclinato disporle in un piatto e condirle con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato finemente e origano. Questo è solo uno dei tanti modi di servirle, ma forse quello che, per la sua semplicità, permette di apprezzare al meglio la bontà delle acciughe salate.

ChefADomicilioGeG.com


3 commenti su “Ricetta: Ancíúe saê (acciughe salate alla maniera ligure)”
  1. […] fresco, a una temperatura tra i 13 e i 16 °C. Si sposa con gli antipasti di mare, ad esempio le acciughe salate alla ligure o le insalate di mare. Dà il meglio di sé anche quando è abbinato ai più tipici piatti liguri, […]

  2. […] maggior parte dei casi le acciughe sono destinate alla conservazione, per esempio nelle classiche acciughe sotto sale, nelle quali la fermentazione che deriva dalla salamoia conferisce un caratteristico sapore e […]

  3. giovanna canevari ha detto:

    dove si possono comperare? grazie g.


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