Ricetta: Ancíúe saê (acciughe salate alla maniera ligure)

Per preparare le acciughe salate, siamo andati al mercato del pesce fresco alla Spezia e, dopo un’attenta “ricognizione”, abbiamo portato a casa le grandi acciughe di Monterosso appena pescate. Per mettere le acciughe sotto sale è meglio utilizzare queste e non quelle piccole, dal costo inferiore, indicate invece per altre preparazioni.

Le acciughe di Monterosso, uno dei cinque paesini delle Cinque Terre in provincia della Spezia: caratteristica di questo pesce azzurro, chiamato in dialetto u pan du ma, ossia ‘il pane del mare’, è il giusto equilibrio tra delicatezza e sapore conferitogli dalla particolare salinità del mare che lambisce questo tratto di costa ligure.

Da sempre vengono pescate con la tecnica della lampara, una grossa lampada con cui di notte i pescatori attirano le acciughe intrappolandole nelle reti.

Assolutamente da non perdere, la sagra dell’acciuga salata che si svolge annualmente a Monterosso il terzo sabato di settembre.

Tralasciando volutamente quelle che sono le proprietà organolettiche di questo alimento e limitandoci a ricordare che sono ricche di Omega-3, vero toccasana per la salute, ecco la ricetta:

Come preparare le acciughe salate

Pulire le acciughe staccandone delicatamente la testa in modo da tirare via anche il ventre che rimarrà attaccato ad essa. Metterle direttamente in una bacinella senza passarle sotto l’acqua, cospargerle con abbondante sale grosso marino, e lasciarle spurgare per 24 ore.

Passato questo periodo, scolare il liquido che si è formato e procedere ad invasarle. Prendere un’arbanella (apposito vaso di vetro chiuso con un sottile sasso di ardesia utilizzato in Liguria proprio per conservare le acciughe) cospargere il fondo con sale marino, fare un primo strato di acciughe e mettere sopra il sale, fare un secondo strato incrociato (coda vicino a testa) e così via fino a riempire il contenitore, comprimendole bene in modo da non lasciare spazi vuoti.

Appoggiare sopra il contenitore un peso in modo da tenerle pressate e lasciar riposare per due mesi.  Controllare che si formi la salamoia, altrimenti aggiungerla e rabboccarla all’occorrenza (per fare la salamoia basta portare a bollore 2-3 litri di acqua con 2-3 pugnetti di sale marino e attendere che si raffreddi prima di versarla sulle acciughe).

Trascorso il periodo indicato, prendere la quantità di acciughe che si desidera consumare e dissalarle sotto il getto dell’acqua, aprendole a metà e togliendo loro la lisca. Dopo averle fatte scolare su un piano inclinato disporle in un piatto e condirle con olio extra vergine d’oliva, aglio tritato finemente e origano.

Questo è solo uno dei tanti modi di servirle, ma forse quello che, per la sua semplicità, permette di apprezzare al meglio la bontà delle acciughe salate.