Merluzzo, baccalà e stoccafisso: che differenza c’è?

Di , scritto il 03 Aprile 2008

merluzzoSempre di merluzzo si tratta. Ovviamente, il primo è il pesce fresco; il baccalà è merluzzo salato e successivamente essiccato al sole (o con altri procedimenti artificiali), lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria, senza aggiunta di sale. Lo stoccafisso più famoso è quello delle isole Lofoten, in Norvegia. Il nome stoccafisso deriva dal germanico stockfish, vista l’abitudine dei pescatori infilzare su una stecca di legno i merluzzi aperti e puliti (stock significa infatti “bastone”).

Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che serve a eliminare il sale per il primo e a restituire ai tessuti l’originale consistenza per il secondo.

Il merluzzo è un pesce tipico dell’Atlantico settentrionale, nella zona che va dalla Carolina del Nord alla Groenlandia, dall’Islanda alla Norvegia al Mare del Nord e al Mare di Barents. Nel Mediterraneo esiste una specie con lo stesso nome comune, ma è più corretto chiamare questo pesce “nasello”. E’ uno dei pesci da sempre più pescati nel mondo e purtroppo lo sfruttamento indiscriminato della pesca industriale sta portando all’estinzione questa specie. Per questo il suo prezzo non è più quello popolare di un tempo, che contribuì a farne la fortuna nei secoli passati. Di fatto, il merluzzo ha nutrito generazioni e generazioni di persone, anche perché era uno dei pochi pesci a poter essere conservati grazie all’essicazione, poi trasportato e consumato in luoghi anche molto distanti da quelli d’origine. Fu infatti fatto conoscere in Italia dai navigatori veneziani e lo stesso avvenne per nazioni come il Portogallo dove il baccalà è, stranamente, il piatto nazionale.

Fritto, mantecato o in umido, il merluzzo ha dato luogo a moltissime ricette regionali: si pensi al baccalà alla vicentina, a tutte le ricette della cucina romana e a quelle dell’Italia meridionale, dove lo stoccafisso viene chiamato stoccopesce stocco.

Dal punto di vista nutrizionale, merluzzo, baccalà e stoccafisso sono tutti e tre estremamente ricchi di proteine ad elevato valore nutrizionale e poco calorici. Per la precisione bisogna però dire che, a parità di peso, il baccalà è leggermente meno calorico e proteico dello stoccafisso, poiché contiene più acqua. Il merluzzo fresco contiene più grassi Omega3, che vanno parzialmente perduti con la salagione e l’essiccazione. Infine spezziamo una lancia a difesa del prezzo del merluzzo, in tutte le sue forme: come pesce è piuttosto costoso, ma è anche vero che di esso non si spreca nulla e che il suo peso raddoppia dopo essere stato messo a mollo!

10 commenti su “Merluzzo, baccalà e stoccafisso: che differenza c’è?”
  1. Tagliapietra ha detto:

    @michele de petrillo perchè mangiare l’uno o l’altro solo d’estate o d’inverno? Il baccalà e lo stoccafisso si possono mangiare sempre! 🙂

  2. michele de petrillo ha detto:

    Chi risponde?

  3. michele de petrillo ha detto:

    Mio cognato Delio dice che lo stock si mangia d’inverno (non d’estate) e il baccalà d’estate. A me sembra il contrario, o quanto meno è sempre opportuno mangiarne. Chi ha ragione? Mic

  4. […] tra sapori di mare e di montagna, in un territorio che strega tutti e cinque i sensi. La differenza tra baccalà e stoccafisso non è da dimenticare, ma in questo caso entrambi gli ingredienti sono adatti per la ricetta. Ecco […]

  5. […] traditional local dishes. This one is, of course, based in Venice. The original recipe calls for stoccafisso, or stockfish, which is another form of preserved codfish, wind-dried rather than salt-cured and so […]

  6. […] come sarebbe più preciso fare – si parla di baccalà (ulteriori chiarimenti linguistici in questo nostro post). Comunque, per mantecare questo ottimo pesce, oltre che con la forza delle braccia, si può più […]

  7. […] Per sapere qualcosina in più sulle differenze tra “stoccafisso e baccalà” vi rimando a questo link esaustivo. […]

  8. […] ci stancheremo mai di ripetere quanto fa bene il merluzzo  in tutte le sue forme. E oggi ve lo proponiamo in questa versione prelibatissima. Attenzione con il sale, perché è […]

  9. […] Come si prepara per la cottura? Che nutrienti contiene? Avevamo spiegato tutto tempo fa con questo nostro dettagliato post. Rinfrescate le idee a livello teorico, preseguiamo con questa ricetta semplice, ma saporita, dai […]

  10. […] Il bacalà è sicuramente il piatto più noto e rappresentativo della cucina di Vicenza, e di solito viene servito con dell’ottima polenta. Per tradizione si parla di ‘baccalà’, ma in realtà il piatto si prepara con lo stoccafisso. Se non avete le idee molto chiare sui termini, consultate questo nostro post sulle differenze tra merluzzo, baccalà e stoccafisso. […]


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