Migliori salumi italiani: la guida completa

Di , scritto il 16 Febbraio 2021
Salumi italiani

La tradizione enogastronomica italiana è fatta di prodotti genuini e legati al territorio, le cui origini sono spesso assai antiche.

I salumi italiani sono il fiore all’occhiello della cucina tipicamente italiana: si tratta di derivati della carne che si distinguono tra di loro per i differenti procedimenti di lavorazione e di trasformazione.

Vengono utilizzate principalmente carni suine, ma ci sono anche eccellenze a base di carne bianca di tacchino o pollo, carne equina, bovina oppure selvaggina.

Nonostante non siano prodotti propriamente dietetici, i salumi italiani oggi sfruttano le migliorie in termini di allevamenti e una maggiore attenzione nell’alimentazione degli stessi animali e nella scelta delle materie prime.

I salumi in Italia e nel mondo: una storia antica

Sulla tomba di Ramsete III è stata rinvenuta un’iscrizione relativa a una specie di salame e nella stessa Grecia Classica si producevano i primi insaccati, citati persino da Aristofane nelle sue commedie.

In Italia compaiono le prime forme elaborate di insaccati con i romani: ne parlano Catone il Censore, Giovenale e Orazio nelle sue “Satire”. La carne, di suino o di cinghiale, veniva salata e conservata in botti lignee.

Pare che i romani fossero così ghiotti di prosciutti che, a detta di Varrone, ne importassero anche dalla Gallia Cisalpina. La stessa amata mortadella nacque proprio in epoca tardo romana nell’antica Bononia ed era fatta di maiale e mirto.

Nel Medioevo si comincia a parlare di salumi, in riferimento a quei prodotti conservati sotto sale, ma è nel Rinascimento che nascono le prime norcinerie e le Corporazioni a cui spettava regolamentare la produzione dei salumi. Lo stesso cardinale Girolamo Farnese decretò per legge quali carni e spezie dovessero essere utilizzate.

Nel XIX secolo nascono i primi laboratori semi-artigianali mentre solo negli anni 60 si diffondono salumifici industriali che coniugano innovazione e tradizione.

I salumi crudi italiani

I principali salumi crudi, ossia insaccati realizzati con carni fresche sottoposte a diverse tecniche per la conservazione nel tempo, sono:

  • Prosciutto crudo: è il salume italiano per eccellenza prodotto con cosce scelte di suino, la cui stagionatura può arrivare ai 16 mesi. Caratteristica la segnatura attorno all’osso per evitare che la carne secchi troppo
  • Salame: è uno dei salumi italiani più antichi, realizzato con carni macinate e spezie varie. Tra le specialità più note ci sono il salame Napoli, il Milano e il Felino IGP
  • Speck: è un salume prodotto con la coscia di suino affumicata prima e stagionata poi. Il sapore aromatizzato è dato dalle spezie come noce moscata, bacche di ginepro e alloro
  • Bresaola: questo salume, derivato dalla coscia di manzo, è lavorato con le spezie rigorosamente a secco. Proteico e poco grasso, è ideale per chi è a dieta
  • Coppa: questo salume si prepara utilizzando i muscoli del collo del maiale e la sua preparazione è simile a quella del prosciutto crudo
  • Culatello: è preparato con la coscia del suino privata della cotenna, poi sgrassata e stagionata almeno 10 mesi. Tra i suoi più famosi estimatori c’era il compositore Giuseppe Verdi
  • Lardo: amato da Michelangelo che lo gustava quando per lavoro si recava a Carrara, il lardo si ricava dal dorso del suino dalla muscolatura importante
  • Pancetta: questo salume si prepara con la carne del ventre dei maiali e ve ne sono diverse versioni, da quella classica a quelle affumicate o piccanti

Prosciutto crudo

Il famoso Prosciutto San Daniele DOP è originario del Friuli Venezia Giulia, dove gode dell’aria alpina e della brezza marina mentre il Prosciutto di Parma DOP è prodotto nella provincia di Parma. Tra le altre eccellenze ci sono il prosciutto crudo Sauris IGP prodotto nella provincia di Udine e il Jambon de Bosses DOP originario di Saint-Rhémy-en-Bosses in Valle d’Aosta.

Bresaola

La Bresaola IGP è prodotta in Lombardia, in Valtellina: si ricava dal bovino e la punta d’Anca rappresenta il taglio più pregiato. In Valtellina si lavorano anche carni della razza francese charolaise e sudamericana zebù. Dopo essere stata messa in salamoia per 15 giorni, la carne è insaccata nel budello naturale e poi messa a stagionare.

Culatello

La zona di produzione del culatello Zibello DOP è la Bassa Parmense. I tagli per preparare il culatello sono più pregiati, la rifilatura è praticata rigorosamente a mano e la stagionatura di minimo 10 mesi all’interno delle cantine o in locali a umidità e temperature controllate.

Speck

Lo Speck Alto Adige IGP è prodotto in Trentino Alto Adige, nella provincia autonoma di Bolzano. Nato come cibo dei poveri, lo speck è prodotto con la coscia del maiale, aperta e massaggiata con il mix di spezie. La carne riposa nella salamoia per poi essere affumicata con legni poco “fumosi” come faggio, ginepro o frassino.

Coppa

La Coppa di Parma IGP è un insaccato prodotto prettamente nelle province dell’Emilia Romagna e della Lombardia ed è ricavato dalla carne sita nel tratto cervicale di maiali adulti (da razze come White Landrace e Duroc). Il “Disciplinare del Consorzio di Tutela” indica gli ingredienti ammessi e le fasi di lavorazione, dalla rifilatura alla stagionatura.

I salumi cotti italiani

Per salumi cotti si intende quegli insaccati prodotti con carni sottoposte a processi vari di cottura, senza però che questi ne alterino le proprietà organolettiche. Tra i principali salumi cotti ci sono:

  • Prosciutto cotto: è un salume relativamente “recente”, dalle importanti qualità nutrizionali e prodotto dalle cosce di maiale disossate, salate e cotte a 75° in appositi forni
  • Mortadella: il suo inconfondibile profumo, il colore rosa intervallato dal bianco dei lardelli rendono questo insaccato tra i più amati e le tecniche di produzioni sono tanto antiche quanto uniche
  • Cotechino: questo salume cotto tipico delle feste, quando a fine anno lo si consuma con le lenticchie, è prodotto con carne magra di suino macinata e mescolata con aromi naturali e spezie
  • Zampone: anch’esso considerato tipico cibo natalizio, è un salume creato con carne di maiale, spezie, sale e cotenna, per poi essere insaccato nella pelle della zampetta anteriore del maiale
  • Ciccioli: tipici dell’Emilia Romagna, nascono dagli scarti di carni grasse e magre che vengono fuse dando vita a una specie di strutto. Si vendono secchi oppure ammorbiditi

Prosciutto cotto

Le principali zone di produzione del prosciutto cotto sono la Lombardia, il Friuli Venezia Giulia, la Liguria, il Piemonte e l’Emilia Romagna. Deriva dalla coscia del suino e la sua preparazione consta di numerose fasi. Le prime tracce sono state rinvenute negli scavi di Ercolano e Pompei, con resti di gambetto e ricette legate alla carne di maiale.

Mortadella

La Mortadella di Bologna IGP è prodotta principalmente in Emilia Romagna, assieme a Toscana, Lazio, Marche, Veneto e Lombardia. La carne di suino viene tritata finemente, mescolata con lardo e spezie varie (come pepe e pistacchio), insaccata e cotta al vapore attraverso stufe ad aria.

Cotechino

Prodotto nella zona di Modena, il Cotechino IGP ha una storia che affonda le radici al 1510 quando, durante l’assedio a Mirandola degli armigeri di Papa Giulio II della Rovere, il cuoco di Pico della Mirandola macellò i maiali per non lasciarli in mano ai nemici e creò il primo zampone della storia.

Salame cotto

Questo insaccato originario del Savonese, del Piacentino, del Lazio e del Piemonte, è prodotto con la spalla del suino, con parti magre e scarti di altre lavorazioni. Una volta macinata la carne, si aggiungono pancetta o lardo, spezie e aromi come vino o menta, insaccato e cotto al vapore.

Zampone

Il Zampone di Modena IGP è prodotto nell’intera Emilia Romagna, in Lombardia e nelle province venete di Rovigo e Verona. Si differenzia dal cotechino per il budello utilizzato, ovvero la pelle della zampa del suino che in cottura rilascia il grasso.

Conclusione sui migliori salumi italiani

Degustare uno dei tanti salumi italiani significa non solo soddisfare tutti i sensi, palato in primis, ma anche omaggiare la lunga storia e cultura italiana in campo enogastronomico.

Fonte delle informazioni: https://salumipasini.com/


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