Ricetta Bignè soufflé in salsa di vino rosso

La pasta di questi bignè contiene un po’ di strutto, ma comunque una percentuale di grassi più bassa della pasta choux classica, in cui si impiega soltanto il burro. A differenza di quest’ultima, in questa ricetta di Salvatore De Riso i bignè vengono fritti e non cotti in forno. Risultano perciò più leggeri e friabili. Lo stesso impasto può anche essere utilizzato per preparare le zeppole.

Preparare la pasta dei bignè mescolando bene 300 grammi di acqua, 300 grammi di farina, 3 grammi di sale, 100 grammi di burro e 40 grammi di strutto: fare cuocere l’impasto per 1 minuto in un pentolino. Poi trasferirlo in un’impastatrice e lasciarla lavorare con una spatola a scudo, incorporando subito 10 uova intere precedentemente sbattute; lasciare lavorare la pasta a lungo e lentamente.

Intanto preparare una crema pasticcera sbattendo 9 tuorli con un po’ di scorza di limone grattugiata, i semini di 1 bacca di vaniglia, 7 cucchiai di zucchero miscelato con 2 cucchiai di amido di mais. Amalgamare molto bene, poi aggiungere 350 grammi di latte con 150 grammi di panna al 35% di grasso bollenti e mettere il padellino sul fuoco sbattendo continuamente con una frusta per non formare grumi.

Prima che la crema raggiunga il bollore, intorno agli 80° C, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Poi preparare una salsa di vino rosso facendo consumare sul fuoco 5 decilitri di vino Cardamone (o altro vino rosso meridionale, tipo Piedirosso o Tintore) con 1 stecca di cannella, 1 scorza di limone, 150 grammi di zucchero miscelati con 15 grammi di amido di mais.

Poi prendere l’impasto per i bignè, inserirlo in un sac-à-poche e, mentre si fa uscire dal becco la pasta, tagliare con un coltello degli gnocchetti di circa 2 centimetri, lasciandoli cadere in abbondante olio extravergine d’oliva (30%) insieme a strutto (70%), precedentemente portati a una temperatura di 180° C.

Una volta fritti i bignè e lasciati raffreddare, inserire la crema pasticcera in un sac-à-poche e farcire ogni singolo bignè. Disporre i pasticcini in piattini singoli sulla riduzione di vino (anche calda o tiepida) e spolverarli con zucchero a velo vanigliato.