Ricetta di Salvatore De Riso: Bignè soufflé in salsa di vino rosso

Di , scritto il 25 Gennaio 2010

La pasta di questi bignè contiene un po’ di strutto, ma comunque una percentuale di grassi più bassa della pasta choux classica, in cui si impiega soltanto il burro. A differenza di quest’ultima, i bignè vengono fritti e non cotti in forno. Risultano perciò più leggeri e friabili. Lo stesso impasto può anche essere utilizzato per preparare le zeppole.

Preparare la pasta dei bignè mescolando bene 300 grammi di acqua, 300 grammi di farina, 3 grammi di sale, 100 grammi di burro e 40 grammi di strutto: fare cuocere l’impasto per 1 minuto in un pentolino. Poi trasferirlo in un’impastatrice e lasciarla lavorare con una spatola a scudo, incorporando subito 10 uova intere precedentemente sbattute; lasciare lavorare la pasta a lungo  e lentamente. Intanto preparare una crema pasticcera sbattendo 9 tuorli con un po’ di scorza di limone grattugiata, i semini di 1 bacca di vaniglia, 7 cucchiai di zucchero miscelato con 2 cucchiai di amido di mais. Amalgamare molto bene, poi aggiungere 350 grammi di latte con 150 grammi di panna al 35% di grasso bollenti e mettere il padellino sul fuoco sbattendo continuamente con una frusta per non formare grumi. Prima che la crema raggiunga il bollore, intorno agli 80° C, toglierla dal fuoco e lasciarla raffreddare. Poi preparare una salsa di vino rosso facendo consumare sul fuoco 5 decilitri di vino Cardamone (o altro vino rosso meridionale, tipo Piedirosso o Tintore) con 1 stecca di cannella, 1 scorza di limone, 150 grammi di zucchero miscelati con 15 grammi di amido di mais. Poi prendere l’impasto per i bignè, inserirlo in un sac-à-poche e, mentre si fa uscire dal becco la pasta, tagliare con un coltello degli gnocchetti di circa 2 centimetri, lasciandoli cadere in abbondante olio extravergine d’oliva (30%) insieme a strutto (70%), precedentemente portati a una temperatura di 180° C. Una volta fritti i bignè e lasciati raffreddare, inserire la crema pasticcera in un sac-à-poche e farcire ogni singolo bignè. Disporre i pasticcini in piattini singoli sulla riduzione di vino (anche calda o tiepida) e spolverarli con zucchero a velo vanigliato.


9 commenti su “Ricetta di Salvatore De Riso: Bignè soufflé in salsa di vino rosso”
  1. nicoletta ha detto:

    l’impasto dovrebbe risultare morbido, ma non liquido, penso che strutto e burro debbano essere freddi e il mixer deve lavorare sicuramente molto lentamente, se hai questa opzione, per funzionare come farebbe l’impastatrice

  2. cinzia ha detto:

    Ciao. io ho provato a fare i bigne’ ma non mi sono venuti,ho seguito la ricetta ma l’impasto prima di farlo cuocere deve essere solido? e quando lo metti nel mixer quanto deve stare? l’ impasto come deve risultare? perche’ mi e rimasto liquido, forse ho sbagliato qualcosa?potete spiegarmi passaggio per passaggio, Vorrei riprovare a farli grazie

  3. Cinzia ha detto:

    Grazie ci provo…
    vi faccio sapere il risutato

  4. nicoletta ha detto:

    Ciao Cinzia, puoi usare un normale robot da cucina, magari con dosi dimezzate!

  5. Cinzia ha detto:

    ciao a tutti, io volevo provare a fare i bignè, ma se non ho l’ impastatrice come faccio?

  6. nicoletta ha detto:

    Ciao Barbara, hai ragione in entrambi i casi. Sono andata a risentire la registrazione, penso proprio che si sia confuso lui. Per quanto riguarda il latte, ho frainteso io. Ora la ricetta è corretta. Grazie della segnalazione e torna a dirci come ti sei trovata con questo dolce!

  7. Barbara ha detto:

    Nicoletta, sono ancora io. Sai che a ben pensarci anche 30 gr di sale nell’impasto dei bignè mi sembrano un’esagerazione? E non solo rispetto alle altre quantità, anche visivamente! D’accordo che il salato esalta il dolce, ma a tutto c’è un limite! Cosa ne pensi? E se Sal De Riso si fosse sbagliato, per esempio invertendo le q.tà degli ingredienti? Potrebbe anche essere….. Grazie e scusami ancora.
    Barbara

  8. Barbara ha detto:

    Nicoletta, scusami ma vorrei chiederti una precisazione. Non ti sembra che negli ingredienti della crema pasticcera ci sia un litro di latte di troppo? A me pare di aver capito: 9 tuorli per 500 gr di liquido così suddiviso: 350 gr di latte e 150 di panna. E’ una ricetta che vorrei sperimentare e, potendo, vorrei evitare errori!! Grazie mille
    Barbara

  9. […] estiva Cake alla zucca Delicatezze d’autunno Torta ‘boccoli di cioccolato’ Bignè soufflè in salsa di vino rosso Segnala su: GA_googleFillSlot("it_solofornelliit_www_all_top_468x60"); « La pera […]


Commenta o partecipa alla discussione
Nome (obbligatorio)

E-mail (non verrà pubblicata) (obbligatoria)

Sito Web (opzionale)

Copyright © Teknosurf.it srl, 2007-2019, P.IVA 01264890052
SoloFornelli.it – Ricette di cucina facili e veloci supplemento alla testata giornalistica Gratis.it, registrata presso il Tribunale di Milano n. 191 del 24/04/2009