Consigli per una grigliata e un barbecue DOC

Di , scritto il 27 Maggio 2009

grigliataUna bella grigliata in una sera d’estate è uno dei piaceri che riserva la vita. Sulla griglia si può cuocere di tutto: carni rosse, bianche, pesce, verdure, funghi, formaggi e salumi come wurstel, salsiccia e salamelle. Questo metodo di cottura, che trova la sua massima espressione nella tradizione argentina dell’asado, permette di cucinare aggiungendo un quid di gusto e aroma, esaltando i sapori ed eliminando gli eventuali i grassi in eccesso.

Una grigliata con tutti i crismi deve essere preparata senza fretta: si iniziano a cuocere i cibi sulla griglia soltanto quando la fiamma è completamente spenta e rimane solo la brace, che dovrà essere ancora ben rossa per la carne e bianca, ovvero coperta da uno strato di cenere per i pesci piccoli o le carni delicate come l’agnello.

La brace migliore è quella ottenuta dal carbone di legna e la legna migliore è quella che possiede un suo profumo naturale: sono infatti straordinarie le braci di mirto, di faggio, di quercia, di corbezzolo. Ovviamente il legno deve essere ben pulito per non fare scintille e non produrre fumo. Anche i sarmenti di vite e il rosmarino aggiungono un loro tocco speciale di profumo.

La brace deve essere disposta in maniera da rendere il calore uniforme: quindi è meglio ammucchiarne una quantità maggiore sull’esterno del piano su cui si poggia la griglia. Quest’ultima va posta sulla brace parecchio prima degli alimenti, per scaldarsi a dovere. Soprattutto i pezzi piccoli richiedono una cottura veloce e la griglia ben calda garantirà la formazione di quella crosticina che impedirà loro di attaccarsi e strapparsi al momento in cui bisognerà girarli. I pezzi grandi devono invece essere sottoposti a cottura lunga e lenta, con la brace ben coperta di cenere. Le frattaglie come i fegatelli vanno avvolti nella rete (ossia nella placenta dell’animale), che sciogliendosi li ammorbidirà al punto giusto con il grasso in essa contenuto. Le patate sono ottime avvolte in carta stagnola e lasciate cuocere dentro la brace, anche parzialmente svuotate e riempite con pasta di salsiccia.

Gli alimenti non vanno né unti con olio né salati, perché l’olio a queste alte temperature si deteriora, e il sale li disidrata. Olio e sale si possono invece usare alla fine, appena prima di consumare la pietanza.

Questi sono alcuni importanti consigli, con l’esperienza si acquisisce anche il ‘colpo d’occhio’ necessario.

E per quelli che amano il barbecue, ma preferiscono semplificarsi la vita consigliamo una bistecchiera extralarge, oppure una piastra antiaderente per grigliata o ancora una griglia a cottura verticale. Tutte e tre hanno il vantaggio di poter essere utilizzate anche in casa o su un terrazzo.


12 commenti su “Consigli per una grigliata e un barbecue DOC”
  1. […] Altri consigli utili per chi ha a cuore l’ambiente: * Gran parte della legna da ardere venduta in Italia proviene dall’estero, perciò conviene comprare da rivenditori affidabili, che certificano da quale bosco proviene il materiale, assicurando che la filiera sia controllata e certificata. L’aspetto dei ciocchi di legno “sostenibili” e “non sostenibili” è del tutto uguale: sta a noi cercare di verificare come è stato coltivato il bosco e come è stato estratto il legno: ad esempio, l’esbosco effettuato con grossi trattori è molto più impattante di quello realizzato con l’ausilio di muli. * In molte grandi città è vietato per legge l’utilizzo di stufe a legna: queste restrizioni esistono dove altre forme di inquinamento contribuiscono già pesantemente a peggiorare la qualità dell’aria e il riscaldamento a legna produrrebbe fumi che si assommano alle altre polveri sottili. * Sul mercato italiano la legna certificata è ancora poca perché scarsa è la domanda, ma se noi consumatori la richiediamo, il mercato seguirà la tendenza. * La cenere come prodotto della combustione non è un rifiuto da buttare nel cassonetto: è un prodotto ricchissimo di nutrienti che può diventare un ottimo fertilizzante per giardino e orto o addirittura essere riportata in un bosco per chiudere un circolo virtuoso. * Per produrre meno polveri sottili si può imparare ad accendere il camino con il metodo a torcia. * Qui qualche parola sui legni più adatti per dare sapore alle grigliate. […]

  2. […] l’estate arriva il momento adatto per fare una bella grigliata in giardino o in un parco. Si compra carne di ogni tipo e, se del gruppo fanno parte persone […]

  3. […] Per chi invece vuole basarsi su una preparazione teorica più tradizionale, non possiamo che rimandare al nostro apprezzato post su come fare una grigliata DOC. […]

  4. […] Dal punto di vista organolettico, il vino rosato ha di solito profumi fruttati, un gusto leggermente acido, aromatico e rinfrescante – e poca corposità. La temperatura di servizio ideale va tra i 10 °C e i 12 °C, come per il vino bianco. L’abbinamento ideale è con i piatti a base di pesce, i primi con sughi delicati, i salumi più leggeri. Come consiglia Adua Villa nel suo agile e utilissimo manualetto Una sommelier per amica (Sonzogno), i vini con corpo e struttura da vino rosso ma con bouquet più fresco da vino bianco e che si possono servire freschi sono ideali per le grigliate estive. […]

  5. Ale ha detto:

    Buongiorno, vi segnalo che stanno copiando gli articoli del vs sito, credo senza autorizzazione e in modo molto spudorato. Questo, in particolare, lo potete trovare, copiato di sana pianta, qui: http://fuocoedintorni.blogspot.it/#!/2013/04/consigli-per-una-grigliata-e-un.html

    La cosa è aggravata dal fatto che i vs contenuti vengono utilizzati per scopi commerciali

  6. carlo ha detto:

    Ora che abbiamo il papa argintino impareremo anche a cucinare come fanno loro:
    utilizzano la parte anteriore ,la cucinano in verticale e in modo molto lento

  7. carlo ha detto:

    Il sottoscritto consiglia quando si orgamizza un grigliata con un nutrito numero di persone di procurarsi due barbecue uno per le verdure e uno per la carne,due grandi traversoni per non sporcarsi in modo da poter coinvolgere gli invitati nella cottura e il padrone può bere un aperitivo in tutta tranquillità

  8. […] l’estate arriva il momento adatto per fare una bella grigliata in giardino o in un parco. Si compra carne di ogni tipo e, se del gruppo fanno parte persone […]

  9. […] e genuina cucina laziale. Se non disponete di un fuoco a legna e di una graticola per fare la grigliata con tutti i crismi, potete anche utilizzare una piastra elettrica o una padella di ghisa, […]

  10. […] l’arrivo della bella stagione si fa più impellente la voglia di una bella grigliata in compagnia. Ma, anche quando non c’è il tempo o l’occasione per organizzarne una, si […]

  11. Michele Cafagna ha detto:

    Ho trovato interessante le vostre spiegazioni e le farò vedere a tutti quei sapientoni che credono di essere dei maestri.Grazie

  12. […] è un piatto completamente sano da gustare sia come piatto unico che come contorno anche per una grigliata di carne. Vediamo gli […]


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