Lo scalogno: chi più ne ha, più ne metta

Non ha un nome molto poetico, ammettiamolo. Ma sarebbe un peccato bloccarsi davanti a un nome! Lo scalogno si chiama così solo perché fu portato in Italia dai crociati, veniva coltivato nel territorio di Ascalona in Palestina, che oggi si trova a sud di Tel Aviv.

Si tratta di un ortaggio molto amato nei paesi del Nord e in Francia, soprattutto perché, pur essendo imparentato con aglio e cipolla (il suo nome scientifico è allium ascalonicum) ha un sapore più dolce e delicato di entrambi, anche se li sostituisce egregiamente in molte ricette. I bulbi di scalogno sono piuttosto piccoli e affusolati, racchiusi in un unico involucro bruno dorato simile a quello della cipolla bionda. Deve essere conservato in un angolo fresco e asciutto, possibilmente non in frigorifero. Una volta che ha germogliato, non può più essere utilizzato.

Quanto alle proprietà nutritive, lo scalogno è veramente sano e leggero, favorisce la digestione, ha proprietà depurative, diuretiche e disinfettanti. Contiene principi attivi simili a quelli di aglio e cipolla, ma in percentuali più alte: un alto quantitativo di vitamina C e vari sali minerali (sodio, potassio, calcio, fosforo, selenio e silicio) e il vantaggio di non appesantire l’alito.

Lo scalogno generalmente viene utilizzato in cucina nel soffritto per insaporire i sughi, in salse, crudo nell’insalata mista o nelle marinate per carni. Noi ve lo consigliamo in una ricetta che lo renderà un contorno estremamente adatto per frittate, formaggi o bolliti: lo scalogno caramellato. In pratica, lo scalogno affettato molto finemente deve essere stracotto in qualche cucchiaio di acqua, con abbondante miele, qualche foglia di salvia e qualche ago di rosmarino finché non è morbido e dalla consistenza simile a una marmellata.