Prosciutto crudo toscano DOP – una delizia da conoscere meglio

Per conoscere a fondo quello straordinario prodotto che è il Prosciutto Toscano DOP seguiremo a modo nostro una classica regola dello stile giornalistico anglosassone per garantire un discorso completo, rispondendo a cinque domande che iniziano con W (What?, Who?, When?, Where?, Why?) più una sesta (How?) per chiudere il cerchio con il suo utilizzo in cucina.

Che cos’è il Prosciutto Toscano DOP?

È una tipologia di prosciutto a denominazione di origine protetta prodotto dalle cosce di suini pesanti esclusivamente italiani (di solito delle razze Large White, Landrace e Duroc). Le carni del Prosciutto Toscano DOP vengono rifilate con un taglio ad arco e lavorate con una speziatura a base di sale, pepe e altri aromi (aglio, rosmarino, ginepro e mirto) e poi messe a stagionare per almeno un anno.

Alla fine di tale periodo il prosciutto si presenta in forma tondeggiante e arcuata all’estremità superiore, e ha un peso che può variare tra i 7,5 e i 10 chilogrammi. Affettandolo si scopre una carne di colore rosso cremisi e una quantità di grasso sorprendentemente ridotta.

Chi può produrre il Prosciutto Toscano DOP?

Come è ovvio che sia per una Denominazione di Origine Protetta, le aziende che hanno il diritto di portare la produzione di questo tipo di prosciutto devono essere situate nel territorio della Toscana. Le 21 aziende di cui è attualmente composto il Consorzio sono sparse su tutta la regione: in Versilia, sull’Argentario, nelle Alpi Apuane, in Lunigiana, nel Mugello.

Da dove proviene la carne per il Prosciutto Toscano DOP?

Questa è una domanda a cui è estremamente importante rispondere: oltre che dalla Toscana, il regolamento prevede che i suini utilizzati possono essere nati, cresciuti e macellati anche nei territori delle regioni limitrofe Emilia-Romagna, Lombardia, Marche, Umbria e Lazio. Come vedete restiamo comunque sempre in ambito italiano.

Quando è nato il Prosciutto Toscano DOP?

Le sue origini sono molto antiche: già all’VIII secolo d.C. in Toscana esistevano delle norme per la macellazione del maiale e il trattamento delle carni. Ma nel Rinascimento, al tempo dei Medici queste direttive diventarono vere e proprie leggi per la regolamentazione e la protezione del processo di produzione in ogni sua fase, tramandate senza sostanziali mutamenti fino ai giorni nostri. L’adesione a tali standard è obbligatoria perché i produttori possano fregiarsi del marchio DOP, indicato da un sigillo non amovibile che indica la data di inizio della stagionatura.

Perché scegliere il Prosciutto Toscano DOP?

A nostro avviso, per il suo gusto delicato e complesso a un tempo, intenso, persistente – che deriva dalla particolare tecnica di stagionatura utilizzata. E anche perché è una carne molto magra.

Come servire il Prosciutto Toscano DOP?

Oltre che consumato da solo o con del buon pane “sciocco” (cioè, senza sale) toscano, le deliziose fette rosse si sposano bene con ingredienti come insalatine a base di rucola, pomodoro e scamorza bianca, oppure con ricotta alle erbe aromatiche. Non si sbaglia mai servendolo come antipasto con frutti dolci e succosi (melone, ananas, cachi mela, kiwi, fichi).

Un’ultima avvertenza sulla conservazione ottimale: come tutti i prosciutti va conservato in ambiente fresco e asciutto, con l’accortezza di coprire la parte già avviata con un foglio di carta stagnola oppure una pellicola da cucina.