Ricetta di Palma D’Onofrio: Bomba di riso alla genovese

Spettacolare a vedersi questa bomba di riso (il nome è dovuto all’aspetto bombato, non all’esplosività, né all’apporto calorico!), simile a quella della foto, ma con un ripieno di colore più chiaro. Ecco la ricetta:

Fare rosolare un pezzo di polpa di vitello di 800 grammi in una casseruola con olio e burro, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e aggiungere 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di brodo vegetale bollente, sale e pepe.

Cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore. A cottura ultimata togliere il pezzo di carne dalla casseruola, tagliarla a pezzetti minuti ed amalgamarla a 400 grammi di besciamella. Nella stessa casseruola cuocere 300 grammi di riso arborio nel fondo di cottura della carne aggiungendo altro brodo caldo.

Proseguire la cottura del riso; quando è ancora un po’ al dente, amalgamarvi 1 grossa noce di burro e 300 grammi di parmigiano; quando sarà tiepido aggiungere anche 2 uova e mescolare bene. Usando un pennello, ungere con burro uno stampo a cupola (o eventualmente una tortiera a bordi alti) e cospargerlo di pangrattato.

Porre 2/3 del riso nello stampo creando una conca. Poi versare nel centro la carne mescolata con la besciamella e ricoprire il fondo con il restante riso. Cospargere con 100 grammi di pangrattato misto a 100 grammi di parmigiano e fiocchetti di burro.

Infornare in forno caldo a 200°C per circa mezz’ora. Sformare appena sarà tiepido.