Tutti i segreti sulla pizza nel libro di Gabriele Bonci

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Ingredienti bizzarri per la pizza? E’ una pratica sempre più comune tra gli chef quella di sperimentare con i condimenti, per deliziare gli occhi e il palato. E così sentiamo parlare di ricette come:
* pizza con caciocavallo, carciofi saltati e pancetta (quest’ultima aggiunta solo in uscita dal forno),
* pizza alla mortadella e funghi conditi con olio e limone,
* pizza con mostarda di pere e mele e con ricotta di pecora,
* focaccia con crema di ceci, baccalà e menta,
* pizza con mozzarella e pomodori cotti in forno a legna, erbe aromatiche e fiori in uscita dal forno.

Molte idee sicuramente azzeccate per stuzzicare la fantasia e la creatività si possono trovare sul libro recentemente uscito a cura di Gabriele Bonci ed Elisia Menduni, Il gioco della pizza. Le magnifiche ricette del re della pizza, dove si propongono come condimenti anche carpaccio di baccalà, pomodori verdi, polpo, ma anche frutta estremamente dolce come mango, pesche grigliate o datteri.

Oltre che questi “nuovi segreti”, il libro contiene anche nozioni di base e trucchi sulle fasi di lavorazione e cottura che il grande maestro romano (noto al pubblico televisivo per la sua partecipazione come ospite regolare a La prova del cuoco su RaiUno con Antonella Clerici) usa nel suo celeberrimo locale di Roma.

Perché la pizza sia leggera e digeribile, la pasta deve lievitare per 8 ore a temperatura ambiente o più di 24 ore in frigorifero. L’importante è che tutte le componenti della farina completino il processo di trasformazione da amido a zucchero: la prova del nove sta nel cosiddetto “cornicione”, ovvero la crosta della pizza, che deve risultare dorato senza essere stato proditoriamente spennellato con uovo o cosparso di zucchero.

86 commenti su “Tutti i segreti sulla pizza nel libro di Gabriele Bonci”
  1. carlo ha detto:

    questa volta ho cambiato farina e per fare una pizza tonda non alta ma neanche fina ho usato la farina che si usa per fare il pane arabo

  2. carlo ha detto:

    pizza con le melanzane,partendo dal principio che gli ingredienti che metti sulla pizza li puoi anche mangiare,le melanzane fritte impanate con uovo e pan grattato , mi risulta che nessuna pizzeria le tiene nel menù ,troppo lavoro

  3. carlo ha detto:

    per chi non bada al prezzo e vuole il meglio deve usare una impastatrice a braccia tuffanti
    bernardi impastatrici MISS BAKER,È DA 2,5 chili di pasta ,è un gioiellino

  4. carlo giandoso ha detto:

    sior luigi se vuoi fare un bel pane usa la farina per le soffiate,avrai dei risultati migliori,viene un pane tipo ciabatta

  5. Luigi ha detto:

    Ciao Carlo ieri ho fatto la pizza con la farina manitoba ad uso professionale che mi hai consigliato e l’ho cotta con il fornetto veramente eccezzionale … da pizzeria … poi dato che mi era avanzato un po’ di impasto ho fatto del pane ed ho cotto anche quello nel fornetto, ad una temperatura + bassa, 100% manitoba si è gonfiato ed era croccante fuori e morbido e vuoto dentro

  6. carlo giandoso ha detto:

    normalmente le pizzerie mettono le palline della pizza a lievitare in contenitori di plastica sovrapponibili,questi contenitori sono provvisti di un coperchio.
    quando non si usa il coperchio,il contenitore superiore fa da coperchio a quello inferiore.normalmente quando non serve più lo si appoggia a terra ,in pratica la teglia superiore che fa da coperchio è stata messa a terra ,in pratica chi non usa i coperchi ,utilizzando le teglie come coperchio, come igene non è tanto bello e discutibile,controllate e riferite

  7. carlo giandoso ha detto:

    ora non avete più la scusa di dire che non si trova la farina buona ,il più importante mulino italiano ha cominciato a vendere la farina in internet,ci sono tutti i tipi e anche le ricette specifiche per ogni farina

  8. carlo giandoso ha detto:

    ho fatto una pizza con la farina biologica di farro macinata a pietra con un successivo schiacciamento delle uova degli insetti ( la farina macinata a pietra come una volta durava due mesi ,con lo shiacciamento delle uova dura un anno come la farina normale)
    il risultato è stupendo ,però bisogna metterci pochi ingredienti per valorizzare la pasta,molto soffice e digeribile

  9. carlo giandoso ha detto:

    stiamo ritornando agli albori delle prime pizzerie,si mangiava una pizza non tanto grande ma in compenso i prezzi erano abbordabili,ora nella mia città chiudono anche le pizzerie
    a carpi in provincia di modena c’è una pizzeria che fa solo 4 gusti ,una pizza e una lattina 5 euro ,c’e una folla ,un tur nover sui tavoli,e le altre pizzerie con i loro 2 euro di coperto si dividono i clienti selezionati

  10. carlo ha detto:

    sior luigi, ora che hai visto che bene che và il fornetto anche per scaldare la pizza congelata ricordati di portartelo in ferie ,consumando 1200 watt è come un fonn per capelli di una camera d’albergo,perciò non scatta il limitatore della corrente

  11. Luigi ha detto:

    ciao Carlo, ho provato a seguire il tuo consiglio ed il risultato è stato eccezzionale “da pizzeria”
    grazie ancora

  12. carlo ha detto:

    sior luigi. ora che hai il fornetto che ragginnge la temperatura di 400 gradi provalo nello scaldare le pizze congelate ,diventano più croccanti

  13. carlo ha detto:

    cerca anche (fare la mozzarella youtube )

  14. carlo ha detto:

    sior lugi ora che hai il fornetto che raggiunge la temperatura di 400 gradi puoi provare a farti la mozzarella in casa,perchè quel fornetto secca tutto anche la mozzarella fresca
    vai nel sito (mozzarella fatta in casa ) la mozzarella buona è solo quella fatta e mangiata,il giorno dopo è gia vecchia

  15. Luigi ha detto:

    volevo segnalarti che sono riuscito a comprare un fornetto nuovo con la resistenza tonda PIZZA CLUB ITALKERO di diametro 31 cm su ebay in offerta a 39,9+spedizione l’ho appena provato ed è eccezzionale veramente potente bisogna prenderci un po’ la mano perchè se ti distrai bruci tutto

  16. Luigi ha detto:

    ciao Carlo volevo dirti che sono riuscito a comprare un fornetto nuovo con la resistenza tonda PIZZA CLUB ITALKERO di diametro 31 cm su ebay in offerta a 39,9+spedizione l’ho appena provato ed è eccezzionale veramente potente bisogna prenderci un po’ la mano perchè se ti distrai bruci tutto

  17. carlo ha detto:

    Non c’è niente da fare una buona pizza la trovi solo se uno lavora gli ingredienti in cucina ,se in una pizzeria c’è anche il ristorante si mangia normalmente bene perche in pizzaiolo va in cucina a prentere degli ingredienti già fatti e buoni e si inventa qualcosa,inoltre non tengono un prosciutto buono per il ristorante e uno più economico , ne tengono uno solo

  18. carlo ha detto:

    pizza ai peperoni: abbrostolite i peperoni sul gas,togliete con uno straccio la pellicina ,
    tagliate i peperoni a strisciette e metteteli sulla pizza,il peperone non è difficile da digerire è la la pellicina sopra che è indigesta.questo lavoro non lo vogliono fare i pizzaiuoli,troppa fatica

  19. carlo ha detto:

    Quando ho una ventina di ospiti e organizzo una pizzata adotto questo sistema :
    taglio la pizza rotonda da cm 36 in otto parti sul tagliere e le servo in tavola quando ho due taglieri pronti ,servito il primo giro le altre pizze possono venire con più tranquillità

  20. carlo ha detto:

    Ora come per i ristoranti hanno fatto una guida anche per le pizzerie,ne ho provate un paio e posso dire che sono abbastanza obbiettivi ,pensate che una lavorava con un forno elettrico, nella mia citta con 60.000 abitanti non era elencata neanche una pizzeria, mi dispiace perchè c’è una sola che si salva

  21. carlo ha detto:

    per la cronaco 20 anni fa il fornetto per le pizze costava in lire 36 mila lire era caro a quei tempi ora ha un prezzo molto conveniente tanto che io ne ho due

  22. carlo ha detto:

    Storia del fornetto con refattario e con il coperchio che si alza con la resistenza :
    Lo inventa un artigiano di Reggio Emilia o nei paraggi 20 anni fa. non riuscendo nel marketin a venderlo a livello nazionale lo cede a una gossa ditta di piccoli eletrodomestici,il prodotto non è spinto perchè in quel periodo si vendeva di tutto,inoltre il fornetto usandolo diventa brutto ,perciò se una cosa è brutta anche se va bene non è appetibile per la vendita ,inoltre in quel periodo le pizze non erano care, ora con la crisi stà ritornando di moda ,anzi uno si vanta che fa le pizze a casa e che le riesce a farle buone,le fa buone perchè la maggioranza dei pizzaioli non ha più una tradizione tramandata di generazione in generazione

  23. carlo ha detto:

    Per mangiare un buona pizza prendete un elenco di tipi di pizze di cinquanta anni fa , al massimo c’erano una scelta di una dozzina di tipi, con tutti ingredienti di stagione, buoni genuini e freschi, la pizza era buona perchè gli ingredienti erano buoni ,le melanzane le mangiavi quando c’erano ed erano buone e se non c’erano mangiavi un’altra cosa.
    I miei figli non sanno più distinguere un verdura di stagione da una in serra

  24. carlo ha detto:

    Oggetto forno a legna:
    tutti sono concordi nel dire che con il forno a legna la pizza ha tutto un altro sapore. tende a prendere il sapore del forno a legna ,io faccio una piccola osservazione,se mettiamo nel forno una pizza alla cipolla e per giunta con la cipolla cruda sprigiona un certo aroma,in fianco ,attaccata mettiamo una pizza margherita,la pizza margherita non prende nessun aroma di cilolla,alle alte e in pochi minuti non c’è scambi di aromi nel forno

  25. carlo ha detto:

    Faccio una osservazione : la categoria pizzaioli si è andata deteriorando , comprano la mozzarella già tagliata alcuni comprano la pasta ,le palline già fatte,hanno tuttti gli ingredienti a portata di mano in un mini frigo in acciaio con tutte vaschette, tanti igredienti il comprano gia pronti melanzane ,zucchine grigiate, hanno lo stendi pizza o lo schiaccia pizza,morale non sono più dei grandi lavoratori,esempio ,un fornaio con anni di esperienza è capace di fare una buona pizza,di quelle che non ti fanno alzare a bere alle tre di notte,io conosco diversi fornai che hanno aperto una pizzeria ma non conosco nessun pizzaiolo che si è messo a fare il fornaio

  26. carlo ha detto:

    oggetto mozzarella .
    io compro sempre mozzarella di marca (tagliata a dadini come facevano i pizzaiuoli una volta)non pasta filante , te ne accorgi tagliandola e poi non mi stancherò mai di dirvi ,se è buona da cruda è buona anche da cotta,le mozzarelle tonde sono buonissime ma rilasciano troppa acqua ,la mozzarella tonda va bene con il fornetto a 400 gradi

  27. carlo ha detto:

    oggetto pomodoro;
    il principio è sempre lo stesso,se è buono da crudo è buono anche da cotto ,usando barattoli piccoli e sempre fresco , non mi stancherò mai di ripetere che la pizza è un insieme di ingredienti per avere un buon risultato devono essere tutti buoni

  28. carlo ha detto:

    La scottata alla cipolla potete darla nel forno mentre si scalda

  29. carlo ha detto:

    Se a casa fate la pizza tonno e cipolla e avete un forno normale vi conviene dare una scottata alla cipolla in padella con un pò d’olio perchè io di cipolla ne metto tanta , se ne mettete poca si può metterla cruda ma tagliata fine però bisogna, cucinarla con un fornetto a 400 gradi , mi raccomando tonno in uscta , il tonno buono
    ( si spezza con un grissino ) ricordatevi che il tonno buono è duro e costa più del doppio

  30. carlo ha detto:

    Oggetto pizza al tonno:
    Siamo alle solite il tonno va messo in uscta ,è già cucinato a vapore ,messo in forno non è più quello di prima,in pizzeria ricordatevi sempre( ha ragione chi ha il portafoglio in mano)

  31. carlo ha detto:

    Oggetto origano riferimento commento numero 47 :
    cercate in questo sito scritto da nicoletta (l’origano tante proprietà e un profumo unico nel suo genere )

  32. carlo ha detto:

    a proposito di enel ,il forno a corrente è quello che consuma meno e lo posso dimostrare.
    si accende il forno da una a 3 volte allla settimana e per un periodo abbastanza breve se uno usa il gas liquido siamo allo stesso livello ,col metano si risparmia circa la metà,dipende se è prima casa o seconda ma non è il forno il colpevole delle bollette dell’enel o di un altro fornitore che paghiamo

  33. carlo ha detto:

    Mi sono dimenticato di dirvi che questo forno lo fanno oltre che da incasso anche da esterno lo si può appoggiare sul piano della cucina , in questo caso il vecchio forno che avete potete trasformarlo in scaldapiatti o per tenere al caldo le pietanze,io ho sostituito la resistenza, ne ho messa una do 200 watt ,di quelle che usano nei scalda brios nei bar, tutte queste modifiche bisogna farle altrimenti salta l’automatico dell’enel

  34. carlo ha detto:

    Bisogna essere svelti con un forno simile,cucina una pizza ogni 3 minuti,una pizza in una scartata rotonda da 36 centimitri,una pizza ben guarnita di quelle dimensioni possono mangiarla in due, facendo un pò i conti in mezzora 20 persone sono state accontentate,
    a dire la verità io da solo non riesco a stare al passo del forno devo avere come minimo un aiutante

  35. carlo ha detto:

    nel commento numero quattro ho accennato ad un forno elettrico che ha le stesse misure standar del forno della vostra cucina ,
    Ha un solo inconveniente ,costa circa il doppio di un forno di marca che si trova nei negozzi di elettodomestici,considerando che un forno dura 30 anni ci si può fare un pensierino. si presenta come un forno normale,ventilato ,statico,e in più ha una funzine per la pizza,400 gradi garantiti , nello sportello invece del doppio vetro ha la bellezza di quattro vetri e raggiunge la temperatura massima con 2900 watt perchè oltre ai 4 vetri ha una buona coibentazione con materiali che resistono a simili temperature

  36. carlo ha detto:

    Se invece preferite metterlo sopra dovete tagliare il salamino con fette più ggosse

  37. carlo ha detto:

    Oggetto salamino piccante o schiacciata calabra:
    prima di metterlo sulla pizza assaggiatelo,( il mio motto è, se è buono da crudo è buono anche da cotto )
    dopo aver messo il pomodoro mettete il salamino o la schiacciata calabra,che verrà coperta con la mozzarella tagliata a dadini,in questa maniera non si brucia il salammino
    nelle pizzerie normalmente fanno il contrario per comodità ,il risultato si vedi nel bordi del salamino bruciacchiato,i pizzaioli dicono croccante ricordatevi una cosa, in queste discussioni ha ragione chi ha il portafoglio in mano

  38. carlo ha detto:

    Dimenticavo di dirvi che sulla pizza piuttosto di un prosciatto crudo mediocre a parità di prezzo preferisco un buon cotto sempre messo in usita, il cotto economico resiste bene alla cottura perchè ha più acqua al suo interno di conseguenza non si brucia

  39. carlo ha detto:

    Oggetto pizza con il prisciutto cotto:
    In quasi tutte le pizzerie il prosciutto cotto lo mettono con gli altri ingredienti ed infornano la pizza, io invece il prosciutto cotto lo metto in usita dal forno,lo rimetto in forno per pochi secondi tanto per dargli una scaldatina,il prosciutto che io uso costa dalle 22 a 24 euro al chilo a questi prezzi tutte le ditte si euguagliano come qualità.
    io ragiono in questa maniera ,facendomi la pizza in casa, mettendo gli ingredienti più costosi risparmio sempre il 50 % rispetto alla pizza che mi portano a casa

  40. carlo ha detto:

    Oggetto origano:
    l’origano va messo sulla pizza dopo la cottura perchè scaldandolo perde tutto il suo aroma ,tanti lo mescolano nel pomodoro

  41. carlo ha detto:

    Anche perchè i primi pizzaioli italiani che hanno aperto una pizzeria in america sicuralamente non sapevano ne leggere ne scrivere ma erano capaci di copiare cinque lettere ( molti americani sono convinti che la pizza sia nata in america )

  42. carlo ha detto:

    La pizza è nata a napoli,su questo siamo tutti d’accordo,era fatta in una piccola bottega attrezzata di forno a legna e venduta sull’uscio della bottega, la pizza veniva piegata ,era piccola perchè doveva stare in mano e con uno spessore consistente della pasta e servita così perchè era un piatto per poveri e la carta a quei tempi era un lusso per intellettuali che sapevano leggere non veniva usata per l’imballo.
    La parola (pizza) è l’unica parola italiana che non è stata tradotta in nessuna lingua e questo è dovuto al fatto che la parola è corta e nessun pizzaiuolo italiano nell’istallare l’insegna sopra il suo locale ha cercato di tradurla mettendo un parola con più lettere

  43. carlo ha detto:

    Perchè una volta le pizze erano più buone:
    nelle pizzerie una volta non si curava l’estetica, le pile dei piatti erano tenute quasi attaccati al forno e di conseguenzo i piatti erano sempre caldi,inoltre le pizze erano piccole, una pizza piccola si mangia in meno tempo di una grande pertanto anche l’ultimo boccone è caldo,la pzza è buona quando è calda e qui siamo tutti d’accordo,se uno aveva ancora fame ordinava la seconda che arrivava bella calda

  44. carlo ha detto:

    Se voi siete alle prime esperienze di pizzaiuolo casalingo vi consilio di cucinare prima la pasta con il pomodoro e fare una seconda cottura con gli ingredienti

  45. carlo ha detto:

    Mangiando un pezzo di pizza in mano servito sulla carta se è cucinato in una sola volta con tutti gli ingredienti ,questi rimangono attaccati alla pizza perchè formano un corpo unico.
    La pizza cucinata in due riprese ghi ingredienti tendono a staccarsi dalla base di pasta nel mangiarla e il gusto non è amalgamato

  46. carlo ha detto:

    Le pizzerie al taglio si dividono in due categorie:
    La prima che è la più diffusa cucina la pasta con il pomodoro,in un sacondo tempo a seconda delle esigenze mette gli ingredienti di conseguenza la pasta non ingloba i sapori degli ingredienti che sono sopra,inoltre se non viene venduta viene riscaldata a richiesta del cliente per la terza volta
    La vera pizza al taglio viene cucinata con tutti gli ingredienti in una sola volta e bisogna essere in gamba per avere un buon risultato

  47. carlo ha detto:

    Quando in pizzeria ti servono un pizza con una pasta fine e croccante ,ottima da mangiare però per ottenere questo risultato nell’impasto ci mettono lo zucchero,
    provate anche voi a casa .
    La prova per vedere se una pizza è buona è se uno non si alza dal letto alle tre di notte per bere

  48. carlo ha detto:

    Le pizze giganti migliori sono quelle fatte con la pressa rotonda ,si trovano principalmente nei supermercati e nei centri commerciali,la pasta è sempre uguale perchè l’impasto è già
    fatto industrialmente con delle farine specifiche e l’acqua sempre alla stessa temperatura e lievitate nella camera di lievitazione a temperatura costante, arrivano già porzionate. cucinate in un forno elettrico con il controllo elettronico della temperatura, compensano persino il calore perso nell’apertura della porta del forno. In questo modo diventa pizzaiolo anche la persona addetta alle pulizie

  49. carlo ha detto:

    Per imparare a fare la pizza partendo dalla pallina di pasta io consiglio sempre di fare inizialmente delle pizze piccole, non avete mica bisogno di venderle, imparate a tirare la pasta con le mani in verticale,ci sarà meno farina attaccata alla pasta,per fare le pizze giganti bisogna usare nell’impasto della farina manitoba che è più elastica,a me non piace,
    chi tira la pasta con il mattarello non è un pizzaiuolo,è uno che ha trovato lavoro in pizzeria, quelli che tirano la pasta con i rulli elettrici possono anche cambiare mestiere,
    tirando la pasta con il mattarello fai fuoriuscire l’anidride carbonica percò la pasta si gonfia meno e sarà meno soffice

  50. carlo ha detto:

    La comodita di una bella pizza congelata è una bella cosa,si apre il frigider ed è bella pronta,ma quale pizza comprare:
    I suppermercati hanno un assortimento eccezionale anche 5 marche diverse e ogni marca 4 tipi, c’è l’imbarazzo della selta.
    Io consiglio di prendere la pizza margherita e di farcirla con prodotti freschi.
    La marca migliore è quella che non ha la pasta dolciastra, meno dolce è la pasta ,più genuina è.
    Normalmente le pizze buone le trovi in quei discaunt di solo surgelati che tengono un solo tipo di pizza, ne tengono uno sola ma buona e senza tanti marchi e confezioni di cartone

  51. carlo ha detto:

    La moda del far pagare il coperto non è molto antica ,anche se in certi posti intendono per coperto una tovaglietta di carta sponsorizzata dai negozzi e attività lacali, un tovagliolo con coltello e forchetta. Quando io pago il coperto non possono anche pretendere che liberi il posto ad altri avventori che attendono in piedi qualche volta davanti a l tuo tavolo.Quando alla sera vado al ristorante queste cose non accadono, sembra quasi che al ristorante quando è solo ristorante ci sia ci più rispetto per il cliente anche se è una semplice trattoria

  52. carlo ha detto:

    Negli anni ottanta la legna non costava come adesso che tutti hanno la stufa a legna , nella pizzeria dove io andavo nel forno al posto della legna bruciavano i pezzi di truciolare, non per portare in temperatura il forno ma anche per mantenerlo,perciò tutte le pizze che abbiamo mangiato erano tutte al fenolico ,la colla che si usa per fare il truciolare,i pannelli con qui si fanno i mobili.Nonostante tutto eravamo contenti perchè non pagando il coperto ,a mezzanotte se si era in compagnia ci si poteva permettere una pizza in due, ripeto non c’era il copertoda pagare

  53. carlo ha detto:

    Negli anni ottanta nelle pizzerie quando sfornavano la pizza sul bancone prima di portarla versavano un filo d’olio,con il bum delle pizze d’asporto è morta questa usanza per ottimizzare i tempi e non sporcare il cartone dell’imballaggio

  54. carlo ha detto:

    per tagliare la pizza procuratevi un tagliapizza con la rotella grande di tipo professionale,lo trovate nei negozzi specializzati per ristoranti

  55. carlo ha detto:

    se vollete un forno da incasso per pizza da ricconi cercate su (la pizza pronta in 3 minuti a casa come in pizzeria) installato sulle cucine delle barchette

  56. carlo ha detto:

    Il mio principio è che in internet si trova tutto, se uno non ha soldi da spendere per modificare il proprio forno guarda questo sito (pizza su mattoni refrattari)

  57. carlo ha detto:

    Se avete due pizze da cucinere mettetene una sola nel forno , quando è cotta mettete la seconda,l’ultima è sempre piu buona per il semplice motivo che il forno è più caldo.
    mettendole tutte due nel forno non avendo un forno professionale la temperatura si abbassa

  58. carlo ha detto:

    oggetto: il taliere in legno
    io lo uso per poter tagliare la pizza ,è importante togliere subito la pizza dal tagliere perchè tende a prendere l’odore del legno.
    In tante pizzerie servono la pizza gigante in un taliere,fa più in …..io preferisco il piatto

  59. carlo ha detto:

    oggetto. l’importanza della teglia rotonda per pizza
    per prima cosa se il forno non cucina uniformemente a mezza cottura e un attimo ruotarla di 180 gradi,con la teglia rettangolare bisogna tirarla fuori dal forno per girarla
    la turbolenza nel forno con la teglia rotonda è molto buona
    con una teglia del diametro 36 cm corrisponde quasi a quella rettangolare
    il problema è che è difficile a trovare, la faceva una ditta ed era bella pesante ora la fanno in cina è molto leggera e costa sempre 9 euro

  60. carlo ha detto:

    In riferimento al commento numero 4 il forno da incasso con la funzione pizza lo ho visto montato su delle barchette da miliardari nei cantieri di pesaro (non potendo permettervi simili barchette uno può aspirare a possedere almeno il forno) usano il forno elettrico per motivi di sicurezza

  61. carlo ha detto:

    Sior Vittorio mi sono dimenticato di dirti che ci sono due ricette una per la pizza al taglio e una per quella tonda come vedrai dalle foto

  62. carlo ha detto:

    Sior Vittorio mi complimento con lei per la scelta di vitamil 20 . Allora lei vada nel sito di (Vitamil 20) e nel ricettario trova anche quello della pizza, in un altro sito ci sono i punti vendita ,di solito quel tipo di farina è venduto dalle pizzerie che la usano o da certe pannetterie è venduto anche in internet
    Nella ricetta cè anche la foto della pizza

  63. Vittorio ha detto:

    Grazie Carlo, ma adesso ho il problema di non sapere quale scegliere, ci sono troppi prodotti. Quale mi consiglieresti? Hai idea di cosa sia questo vitamill?…..potrebbe andare per mia moglie che ha problemi di digestione? grz

  64. carlo ha detto:

    clicca : ricerca per ricetta , clicca pizza

  65. carlo ha detto:

    Sior Vittorio io non ho tanta dimestichezza con joutube però in internet c’è tutto.
    considerando che la farina è il primo ingrediente ti conviene dare un’occhiatina al sito di un grande mulino italiano (grandi mulini italiani) clicca nella riquadro prodotti e fatti una cultura

  66. Vittorio ha detto:

    Buona idea, non potresti pubblicare una video ricetta su youtube? Saresti molto utile a noi pizzaioli faidate. Grazie

  67. carlo ha detto:

    Sior Vittorio ti consiglio di comprare la pizza con la ricetta classica perchè con la farina integrale la pasta diventa più difficile da stendere a mano ,quando c’è l’impasto integrale il pizzaiuolo la stende con il mattarello,non con le mani, io a casa il kamut lo uso per spolverare la pizza,il risultato è eccezionale,diventa ruvida, dorata e meno bruciacchiata.
    Visto che ti ho fatto cambiare pizzeria se vuoi ti insego a farltela a casa,visto che per
    televisinne non fanno niente di eccezionale e alla sera posso perdere mezzora in internet

  68. vittorio ha detto:

    Caro Carlo, volevo ringraziarti perché seguendo i tuoi suggerimenti ho capito che il mio pizzaiolo di fiducia non utilizzava prodotti di prima scelta.Ho deciso quindi di cambiare pizzeria .La nuova pizzeria dove vado ora tiene anche gli impasti con farina integrale,quella con il kamut .cosa ne pensi?Siano buoni quanto la classica ricetta ?

  69. carlo ha detto:

    la regola principale da seguire per gli ingredienti è molto semplice, se gli ingredienti sono buoni prima di metterli sulla pizza e si possono mangiarli subito,le zucchine crude non sono buone perciò non sono buone quando sono messe crude sulla pizza, un salamino piccante se non è buono nel cucinarlo non si fanno miracoli

  70. carlo ha detto:

    normalmente tutte le pizzerie usano per fare l’impasto una impastatrice normale,le migliori sono il tipo (tuffanti) non la usa nessuno perchè costano quasi quattro volte di più ,la trovi in quelle pizzerie che hanno anche una pasticceria ,il risultato è come se fosse fatto a mano e non c’è pericolo che si scaldi la pasta

  71. carlo ha detto:

    oggetto: forno a legna o elettrico
    Io una volta ero contrario al forno elettrico ora ne sono un sostenitore,
    oggi un forno prefabricato a legna pesa al massimo 12 quintali quelli fatti artigianalmente pesano anche 70 quintali, Normalmente un buon pizzaiolo in un ora inforna anche 70 pizze ed il forno prefabricato cala di temperatura ed è più difficili a gestire, quelli elettrici di nuova generazione con un controllo elettronico delle temperatua effettua una cottura costante e uniforme. Io non guardo il risultato su una pizza ma guardo il risultato su 100 pizze quando c’è tanta gente

  72. Luigi ha detto:

    Ciao Carlo l’idea di fare la pizza con le melanzane mi ha stuzzicato proverò anch’io a seguire i tuoi consigli

  73. carlo ha detto:

    guardando quel pizzaiolo che guarniva la pizza con le melanzane crude mi è venuta una idea:
    ho tagliato le melanzane con lo spessore di un centimetro e mezzo le ho messe distese le ho salate in modo che eliminassero l’acqua, dopo un’ora circa le ho passate nella farina e le ho fritte non completamente (mezze crude) le ho assiugate nella carta.
    Ho guarnito la pizza con queste melanzane e ho ricevuto molti complinenti

  74. carlo ha detto:

    Fornetti da 1200 watt rotondi con il la pietra refrattaria con la rosistenza rotonda sono spatrti non se ne trovano più
    se qualcuno non lo usa più me lo comunica in questa rubrica

  75. carlo ha detto:

    oggetto : pizza con la rucola e lo stracchino
    Io la voghio senza pomodoro e la rucola condita con olio ,poco aceto e sale,io intendo condita in una terrina, è una tragedia in tutta la pizzeria non trovano una terrina, insistono nel voler metterti la rucola sopra la pizza così come si trova nelle confezioni del supermercato ed io rispondo cortesemente (non sono una pecora)

  76. carlo ha detto:

    i pizzaioli non sono più come una volta:
    questa sera un pizzaiolo preparava una pizza melanzane e salamino piccante, le melanzane tagliate fine erano crude, io ho sempre visto cucinarle le melanzana in una teglia con un po d’olio nel forno oppure friggerle, poi si lamentano che ci sono pochi clienti bisogna lavorare,una volta la mozzarella veniva tagliata a dadini con il coltello non con la macchina tagliapizza e la differenza si sente

  77. carlo ha detto:

    mi sono dimenticato di dirvi che se vi capita di avere del pomodoro non di marca che tende ad essere un po acido basta aggiungere un po di zucchero,io normalmente uso delle lattine piccole in modo da finirle

  78. Luigi ha detto:

    volevo ringraziare Carlo per avermi suggerito di comprare un fornetto elettrico da 1200 watt usato, ho fatto la modifica, le pizze vengono buonissime adesso ne voglio comprare un’altro per quando organizziamo le pizzate con gli amici

  79. carlo ha detto:

    quando vado in pizzeria con amici ordino la pizza con solo pomodoro e origano e la mangiamo tagliata a spicchi al bancone con una buona birra (evitiamo così di pagare il coperto) mangiando questo tipo di pizza povera riesci a capire se il pomodoro è di prima scelta se una uno usa il pomodoro buono compra anche ghi altri ingredienti di prima scelta

  80. carlo ha detto:

    Nonostante tutta l’attrezzatura e l’esperienza nel fare la pizza la vado a comprare in una pizzeria vicino casa, per mangiarla calda e croccante metto i piatti della pizza nel forno
    con i piatti caldissimi la pizza è più buona

  81. carlo ha detto:

    mi sono dimenticato di dirvi che il fornetto elettrico watt 1200 con il piano in refrattario io lo ho modificato e non vi dico le modifiche che ho fatto perchè lo potete trovare con questo titolo ( le mie pizze con fornetto modificato )

  82. carlo ha detto:

    non avendo un forno che arrivi a 400 gradi vi consiglio di usare del pomodoro non tanto liquido,della mozzarella soda e gli ingredienti che non rilasciano tanta acqua e mettete pochi ingredienti altrimenti la pasta farà fatica a cucinarsi bene. se mettete i funghi sotto olio,scolateli bene e mitteteli sulla salvietta di carta in modo da assorbire una parte di olio se non avete esperienza cominciate con una pizza semplice come la margherita

  83. carlo giandoso ha detto:

    per chi non ha problemi economici esiste un forno da incasso elettrico con anche la funzione pizza(raggiunge i 400 gradi) questa azienda lavora principalmente per il mercato estero e era conosciuta anni fa dai mobilieri

  84. carlo giandoso ha detto:

    Il problema del forno:,bisogna che raggiunga i 400 gradi il problema si risolve comprando
    un fornetto circolare elettrico da 1200 watt con il fondo in refrattario e con il coperchio che si alza,non comprate con il piatto girevole il modello vecchio va benissimo.
    Io ne ho due e cucino in giardino anche per 12 persone e in una mezzoretta li servo tutti,
    se il forno con le alte temperature diventa brutto non preoccupatevi ,mettetelo in garage

  85. carlo giandoso ha detto:

    Il problema della pizza e di riuscire a fare un buon impasto e a cucinarla con gli strumenti disponibili in casa.
    La materia prima principale è una farina di tipo professionale difficile da trovare ,si può ovviare usando meta farina normale 00 e una di grano duro.
    Non avendo il posto per tenere le palline di pasta vi consiglio di metterle in un sacchetto di nailonprivo di aria e conil laccetto chiuso in fondoin maniera che la pasta possa crescere.
    Nello stendere la pasta usate la farina di gano duro come spolverino,diventa ruvida e dorata,non ungete la teglia.
    Usare una teglia tondado di cm 36 (difficile da trovare)la turbolenza nel vostro aumenterà,utilizzate il forno statico non la ventilazione perchè si secca troppo sopra.

  86. ale & gio ha detto:

    Gabriele Bonci è un mago della pizza a taglio!
    anche noi seguiamo qualche “trucchetto” dei suoi per fare la pizza più croccante e gustosa!


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