Tutti i vantaggi della conservazione e della cottura sottovuoto

La conservazione sottovuoto è una gran bella invenzione, già utilizzata da decenni a livello industriale, ma sempre più diffusa anche tra le pareti domestiche. E giustamente: con il sottovuoto viene eliminata quasi totalmente l’aria dall’involucro contenente un determinato alimento. In questa maniera rallentano drasticamente tutte le attività biologiche ed enzimatiche dell’alimento, e si prolunga notevolmente la durata dello stesso. Inoltre, il fatto che l’involucro sia impermeabile, impedisce la perdita o l’acquisto di umidità dall’ambiente, fattori che causano il veloce deterioramento dei prodotti.
Gli apparecchi per il sottovuoto hanno dei prezzi assolutamente abbordabili, come questo semplice modello e questo che vedete nella foto. A questi va aggiunto il costo di contenitori e/o sacchetti speciali con valvola per l’aspirazione dell’aria. Ma anche se il costo della strumentazione fosse altissimo, sarebbe ben presto ammortizzato dal risparmio sulla spesa: con il sottovuoto sarà molto più difficile trovarsi a buttare il cibo di troppo nel frigorifero, a patto che quest’ultimo sia stato confezionato quando era ancora molto fresco!

Oltre alla conservazione sotto vuoto, si sente sempre più parlare di cottura sottovuoto: con questo metodo gli alimenti vengono cotti o lavorati e poi commercializzati nello stesso involucro. In questo modo non andranno perduti i preziosi nutrienti e l’umidità naturale del cibo. Il trattamento termico eliminerà invece gran parte dei microbi (anche se tra gli esperti la discussione è aperta su questo aspetto, poiché pare che la sicurezza non sia totale). La tecnica di cottura sottovuoto è adatta per pesce e carne, che vengono assemblati a crudo con eventuali salse, condimenti o spezie, in un resistente sacchetto di plastica per alimenti e svuotato dell’aria interna. La cottura avviene a temperature non troppo elevate (tra i 70° e i 100°C) in umido, in un forno a vapore, a bagnomaria oppure nel microonde. Non essendoci contatto tra l’alimento e il mezzo di cottura, gli ingredienti si mescolano perfettamente tra di loro, gli aromi si conservano e la pietanza risulta molto tenera. Al momento di servirlo, il piatto viene tolto dalla sua confezione e nuovamente riscaldato o gratinato in un forno tradizionale o nel microonde.

Per ora la cottura sottovuoto è riservata quasi esclusivamente ai processi dell’industria alimentare e di alle cucine di pochi chef, ma aspettiamo il momento in cui verranno commercializzati strumenti per cucinare sottovuoto anche nelle nostre case.