Utili trucchi per conservare il colore delle verdure nella cottura

Nella cottura degli ortaggi, riuscire a conservare un bel colore vivo e brillante è doppiamente importante: da un lato la gradevolezza estetica del piatto lo renderà automaticamente più appetitoso ai commensali, dall’altro indica che la perdita di vitamine e sali minerali è stata ridotta al minimo.

Ecco quindi alcuni consigli per una tecnica di cottura adatta per verdure di colore verde: fagiolini, asparagi, broccoletti, piselli, taccole.

Per non ingrigirli occorre seguire le regole seguenti:
* utilizzare verdure freschissime;
* usare acqua abbondante e generosamente salata;
* tenere il fuoco alto affinché l’ebollizione sia forte;
* fare bollire per il tempo strettamente necessario;
* non coprire la pentola con il coperchio (in questo modo gli acidi presenti negli ortaggi che attaccano la clorofilla e ne alterano il colore si volatilizzano)
* (volendo) immergere le verdure scolate per un paio di secondi in acqua ghiacciata.

Anche quando si congelano, le verdure sopra citate, devono sempre essere sbianchite (ovvero, immerse per qualche secondo in acqua bollente). Con questo accorgimento si ottiene un doppio risultato: con la temperatura si eliminano i batteri indesiderati e si distruggono gli enzimi come la polifenolossidasi e la clorofillasi, che altrimenti ne degraderebbero il colore e il sapore.

Un discorso a parte meritano verdure come carciofi, biete e cardi che dopo la mondatura anneriscono se esposti all’aria. Per evitare l’inconveniente basta immergerli in acqua semplice o, ancora meglio, acidulata con succo di limone. Ma è essenziale anche la tecnica di cottura:

* per ogni litro di acqua (fredda) per la bollitura stemperare 2 cucchiai di farina di frumento in acqua, passandola al colino fine;
* aggiungere 2 cucchiai di olio d’oliva per ogni litro d’acqua (oppure 2 noci di burro);
* aggiungere poco sale;
* portare l’acqua a ebollizione e cuocervi le verdure mondate.