Ricetta: La bagna cauda piemontese

La bagna càuda (o bagna caoda) è forse il più antico e classico piatto invernale piemontese, soprattutto nelle Langhe e nel Monferrato. Il nome significa letteralmente ‘salsa calda’: si tratta di un intingolo robusto per stomaci forti, per chi non disdegna l’afrore dell’aglio e non ha incontri intimi o sedute di lavoro il giorno successivo. Un piatto povero e semplice, ma indescrivibilmente appetitoso. La salsa è a base di aglio, olio d’oliva e acciughe, vi si intingono vari tipi di verdure invernali (soprattutto cardi crudi, coste di sedano, barbabietole rosse cotte al vapore, cipolle cotte al forno, peperoni crudi o cotti, foglie di cavolo crude, topinambur pelati, cime di cavolfiore bollito, carote; qualcuno ama anche le mele renette). La bagna caoda deve essere consumata caldissima, tradizionalmente viene consumata da ogni conviviale in appositi mini-contenitori in terracotta costituiti da una ciotola sotto la quale viene posta una candela larga e piatta o un fornellino per mantenere sempre calda la salsa. In mancanza di ciò, si può servire più volte la salsa in piccole quantità in ciotoline per ogni commensale dopo riscaldato bene la terrina ‘madre’. La bagna caoda deve essere accompagnata da un vino rosso corposo, come Barbera o Dolcetto. Ma ecco come si prepara:

Spellare accuratamente gli spicchi derivanti da 5 grosse teste d’aglio, togliendo il germoglio verde interno. Mettere l’aglio in una casseruola con 1 litro di latte fresco e portarlo a ebollizione, lasciando cuocere a fuoco basso per circa un’ora. Poi buttare il latte e schiacciare l’aglio con una forchetta. Passarlo in una grossa terrina di coccio, unendolvi 7,5 decilitri di olio extravergine d’oliva e 250 grammi di acciughe sotto sale dissalate in aceto rosso e diliscate. Scaldare, amalgamando, finché le acciughe non si sono sciolte e non hanno formato una crema omogenea. Servire con le verdure suddette.