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Tutti i segreti sulla pizza nel libro di Gabriele Bonci

13 Giugno 2012 alle 08:05 scritto da nicoletta

Ingredienti bizzarri per la pizza? E’ una pratica sempre più comune tra gli chef quella di sperimentare con i condimenti, per deliziare gli occhi e il palato. E così sentiamo parlare di ricette come:
* pizza con caciocavallo, carciofi saltati e pancetta (quest’ultima aggiunta solo in uscita dal forno),
* pizza alla mortadella e funghi conditi con olio e limone,
* pizza con mostarda di pere e mele e con ricotta di pecora,
* focaccia con crema di ceci, baccalà e menta,
* pizza con mozzarella e pomodori cotti in forno a legna, erbe aromatiche e fiori in uscita dal forno.

Molte idee sicuramente azzeccate per stuzzicare la fantasia e la creatività si possono trovare sul libro recentemente uscito a cura di Gabriele Bonci ed Elisia Menduni, Il gioco della pizza. Le magnifiche ricette del re della pizza, dove si propongono come condimenti anche carpaccio di baccalà, pomodori verdi, polpo, ma anche frutta estremamente dolce come mango, pesche grigliate o datteri.

Oltre che questi “nuovi segreti”, il libro contiene anche nozioni di base e trucchi sulle fasi di lavorazione e cottura che il grande maestro romano (noto al pubblico televisivo per la sua partecipazione come ospite regolare a La prova del cuoco su RaiUno con Antonella Clerici) usa nel suo celeberrimo locale di Roma.

Perché la pizza sia leggera e digeribile, la pasta deve lievitare per 8 ore a temperatura ambiente o più di 24 ore in frigorifero. L’importante è che tutte le componenti della farina completino il processo di trasformazione da amido a zucchero: la prova del nove sta nel cosiddetto “cornicione”, ovvero la crosta della pizza, che deve risultare dorato senza essere stato proditoriamente spennellato con uovo o cosparso di zucchero.



86 commenti su “Tutti i segreti sulla pizza nel libro di Gabriele Bonci”
  1. carlo scrive:

    Se invece preferite metterlo sopra dovete tagliare il salamino con fette più ggosse

  2. carlo scrive:

    nel commento numero quattro ho accennato ad un forno elettrico che ha le stesse misure standar del forno della vostra cucina ,
    Ha un solo inconveniente ,costa circa il doppio di un forno di marca che si trova nei negozzi di elettodomestici,considerando che un forno dura 30 anni ci si può fare un pensierino. si presenta come un forno normale,ventilato ,statico,e in più ha una funzine per la pizza,400 gradi garantiti , nello sportello invece del doppio vetro ha la bellezza di quattro vetri e raggiunge la temperatura massima con 2900 watt perchè oltre ai 4 vetri ha una buona coibentazione con materiali che resistono a simili temperature

  3. carlo scrive:

    Bisogna essere svelti con un forno simile,cucina una pizza ogni 3 minuti,una pizza in una scartata rotonda da 36 centimitri,una pizza ben guarnita di quelle dimensioni possono mangiarla in due, facendo un pò i conti in mezzora 20 persone sono state accontentate,
    a dire la verità io da solo non riesco a stare al passo del forno devo avere come minimo un aiutante

  4. carlo scrive:

    Mi sono dimenticato di dirvi che questo forno lo fanno oltre che da incasso anche da esterno lo si può appoggiare sul piano della cucina , in questo caso il vecchio forno che avete potete trasformarlo in scaldapiatti o per tenere al caldo le pietanze,io ho sostituito la resistenza, ne ho messa una do 200 watt ,di quelle che usano nei scalda brios nei bar, tutte queste modifiche bisogna farle altrimenti salta l’automatico dell’enel

  5. carlo scrive:

    a proposito di enel ,il forno a corrente è quello che consuma meno e lo posso dimostrare.
    si accende il forno da una a 3 volte allla settimana e per un periodo abbastanza breve se uno usa il gas liquido siamo allo stesso livello ,col metano si risparmia circa la metà,dipende se è prima casa o seconda ma non è il forno il colpevole delle bollette dell’enel o di un altro fornitore che paghiamo

  6. carlo scrive:

    Oggetto origano riferimento commento numero 47 :
    cercate in questo sito scritto da nicoletta (l’origano tante proprietà e un profumo unico nel suo genere )

  7. carlo scrive:

    Oggetto pizza al tonno:
    Siamo alle solite il tonno va messo in uscta ,è già cucinato a vapore ,messo in forno non è più quello di prima,in pizzeria ricordatevi sempre( ha ragione chi ha il portafoglio in mano)

  8. carlo scrive:

    Se a casa fate la pizza tonno e cipolla e avete un forno normale vi conviene dare una scottata alla cipolla in padella con un pò d’olio perchè io di cipolla ne metto tanta , se ne mettete poca si può metterla cruda ma tagliata fine però bisogna, cucinarla con un fornetto a 400 gradi , mi raccomando tonno in uscta , il tonno buono
    ( si spezza con un grissino ) ricordatevi che il tonno buono è duro e costa più del doppio

  9. carlo scrive:

    La scottata alla cipolla potete darla nel forno mentre si scalda

  10. carlo scrive:

    oggetto pomodoro;
    il principio è sempre lo stesso,se è buono da crudo è buono anche da cotto ,usando barattoli piccoli e sempre fresco , non mi stancherò mai di ripetere che la pizza è un insieme di ingredienti per avere un buon risultato devono essere tutti buoni

  11. carlo scrive:

    oggetto mozzarella .
    io compro sempre mozzarella di marca (tagliata a dadini come facevano i pizzaiuoli una volta)non pasta filante , te ne accorgi tagliandola e poi non mi stancherò mai di dirvi ,se è buona da cruda è buona anche da cotta,le mozzarelle tonde sono buonissime ma rilasciano troppa acqua ,la mozzarella tonda va bene con il fornetto a 400 gradi

  12. carlo scrive:

    Faccio una osservazione : la categoria pizzaioli si è andata deteriorando , comprano la mozzarella già tagliata alcuni comprano la pasta ,le palline già fatte,hanno tuttti gli ingredienti a portata di mano in un mini frigo in acciaio con tutte vaschette, tanti igredienti il comprano gia pronti melanzane ,zucchine grigiate, hanno lo stendi pizza o lo schiaccia pizza,morale non sono più dei grandi lavoratori,esempio ,un fornaio con anni di esperienza è capace di fare una buona pizza,di quelle che non ti fanno alzare a bere alle tre di notte,io conosco diversi fornai che hanno aperto una pizzeria ma non conosco nessun pizzaiolo che si è messo a fare il fornaio

  13. carlo scrive:

    Oggetto forno a legna:
    tutti sono concordi nel dire che con il forno a legna la pizza ha tutto un altro sapore. tende a prendere il sapore del forno a legna ,io faccio una piccola osservazione,se mettiamo nel forno una pizza alla cipolla e per giunta con la cipolla cruda sprigiona un certo aroma,in fianco ,attaccata mettiamo una pizza margherita,la pizza margherita non prende nessun aroma di cilolla,alle alte e in pochi minuti non c’è scambi di aromi nel forno

  14. carlo scrive:

    Per mangiare un buona pizza prendete un elenco di tipi di pizze di cinquanta anni fa , al massimo c’erano una scelta di una dozzina di tipi, con tutti ingredienti di stagione, buoni genuini e freschi, la pizza era buona perchè gli ingredienti erano buoni ,le melanzane le mangiavi quando c’erano ed erano buone e se non c’erano mangiavi un’altra cosa.
    I miei figli non sanno più distinguere un verdura di stagione da una in serra

  15. carlo scrive:

    Storia del fornetto con refattario e con il coperchio che si alza con la resistenza :
    Lo inventa un artigiano di Reggio Emilia o nei paraggi 20 anni fa. non riuscendo nel marketin a venderlo a livello nazionale lo cede a una gossa ditta di piccoli eletrodomestici,il prodotto non è spinto perchè in quel periodo si vendeva di tutto,inoltre il fornetto usandolo diventa brutto ,perciò se una cosa è brutta anche se va bene non è appetibile per la vendita ,inoltre in quel periodo le pizze non erano care, ora con la crisi stà ritornando di moda ,anzi uno si vanta che fa le pizze a casa e che le riesce a farle buone,le fa buone perchè la maggioranza dei pizzaioli non ha più una tradizione tramandata di generazione in generazione

  16. carlo scrive:

    per la cronaco 20 anni fa il fornetto per le pizze costava in lire 36 mila lire era caro a quei tempi ora ha un prezzo molto conveniente tanto che io ne ho due

  17. carlo scrive:

    Ora come per i ristoranti hanno fatto una guida anche per le pizzerie,ne ho provate un paio e posso dire che sono abbastanza obbiettivi ,pensate che una lavorava con un forno elettrico, nella mia citta con 60.000 abitanti non era elencata neanche una pizzeria, mi dispiace perchè c’è una sola che si salva

  18. carlo scrive:

    Quando ho una ventina di ospiti e organizzo una pizzata adotto questo sistema :
    taglio la pizza rotonda da cm 36 in otto parti sul tagliere e le servo in tavola quando ho due taglieri pronti ,servito il primo giro le altre pizze possono venire con più tranquillità

  19. carlo scrive:

    pizza ai peperoni: abbrostolite i peperoni sul gas,togliete con uno straccio la pellicina ,
    tagliate i peperoni a strisciette e metteteli sulla pizza,il peperone non è difficile da digerire è la la pellicina sopra che è indigesta.questo lavoro non lo vogliono fare i pizzaiuoli,troppa fatica

  20. carlo scrive:

    Non c’è niente da fare una buona pizza la trovi solo se uno lavora gli ingredienti in cucina ,se in una pizzeria c’è anche il ristorante si mangia normalmente bene perche in pizzaiolo va in cucina a prentere degli ingredienti già fatti e buoni e si inventa qualcosa,inoltre non tengono un prosciutto buono per il ristorante e uno più economico , ne tengono uno solo

  21. Luigi scrive:

    ciao Carlo volevo dirti che sono riuscito a comprare un fornetto nuovo con la resistenza tonda PIZZA CLUB ITALKERO di diametro 31 cm su ebay in offerta a 39,9+spedizione l’ho appena provato ed è eccezzionale veramente potente bisogna prenderci un po’ la mano perchè se ti distrai bruci tutto

  22. Luigi scrive:

    volevo segnalarti che sono riuscito a comprare un fornetto nuovo con la resistenza tonda PIZZA CLUB ITALKERO di diametro 31 cm su ebay in offerta a 39,9+spedizione l’ho appena provato ed è eccezzionale veramente potente bisogna prenderci un po’ la mano perchè se ti distrai bruci tutto

  23. carlo scrive:

    sior lugi ora che hai il fornetto che raggiunge la temperatura di 400 gradi puoi provare a farti la mozzarella in casa,perchè quel fornetto secca tutto anche la mozzarella fresca
    vai nel sito (mozzarella fatta in casa ) la mozzarella buona è solo quella fatta e mangiata,il giorno dopo è gia vecchia

  24. carlo scrive:

    cerca anche (fare la mozzarella youtube )

  25. carlo scrive:

    sior luigi. ora che hai il fornetto che ragginnge la temperatura di 400 gradi provalo nello scaldare le pizze congelate ,diventano più croccanti

  26. Luigi scrive:

    ciao Carlo, ho provato a seguire il tuo consiglio ed il risultato è stato eccezzionale “da pizzeria”
    grazie ancora

  27. carlo scrive:

    sior luigi, ora che hai visto che bene che và il fornetto anche per scaldare la pizza congelata ricordati di portartelo in ferie ,consumando 1200 watt è come un fonn per capelli di una camera d’albergo,perciò non scatta il limitatore della corrente

  28. carlo giandoso scrive:

    stiamo ritornando agli albori delle prime pizzerie,si mangiava una pizza non tanto grande ma in compenso i prezzi erano abbordabili,ora nella mia città chiudono anche le pizzerie
    a carpi in provincia di modena c’è una pizzeria che fa solo 4 gusti ,una pizza e una lattina 5 euro ,c’e una folla ,un tur nover sui tavoli,e le altre pizzerie con i loro 2 euro di coperto si dividono i clienti selezionati

  29. carlo giandoso scrive:

    ho fatto una pizza con la farina biologica di farro macinata a pietra con un successivo schiacciamento delle uova degli insetti ( la farina macinata a pietra come una volta durava due mesi ,con lo shiacciamento delle uova dura un anno come la farina normale)
    il risultato è stupendo ,però bisogna metterci pochi ingredienti per valorizzare la pasta,molto soffice e digeribile

  30. carlo giandoso scrive:

    ora non avete più la scusa di dire che non si trova la farina buona ,il più importante mulino italiano ha cominciato a vendere la farina in internet,ci sono tutti i tipi e anche le ricette specifiche per ogni farina

  31. carlo giandoso scrive:

    normalmente le pizzerie mettono le palline della pizza a lievitare in contenitori di plastica sovrapponibili,questi contenitori sono provvisti di un coperchio.
    quando non si usa il coperchio,il contenitore superiore fa da coperchio a quello inferiore.normalmente quando non serve più lo si appoggia a terra ,in pratica la teglia superiore che fa da coperchio è stata messa a terra ,in pratica chi non usa i coperchi ,utilizzando le teglie come coperchio, come igene non è tanto bello e discutibile,controllate e riferite

  32. Luigi scrive:

    Ciao Carlo ieri ho fatto la pizza con la farina manitoba ad uso professionale che mi hai consigliato e l’ho cotta con il fornetto veramente eccezzionale … da pizzeria … poi dato che mi era avanzato un po’ di impasto ho fatto del pane ed ho cotto anche quello nel fornetto, ad una temperatura + bassa, 100% manitoba si è gonfiato ed era croccante fuori e morbido e vuoto dentro

  33. carlo giandoso scrive:

    sior luigi se vuoi fare un bel pane usa la farina per le soffiate,avrai dei risultati migliori,viene un pane tipo ciabatta

  34. carlo scrive:

    per chi non bada al prezzo e vuole il meglio deve usare una impastatrice a braccia tuffanti
    bernardi impastatrici MISS BAKER,È DA 2,5 chili di pasta ,è un gioiellino

  35. carlo scrive:

    pizza con le melanzane,partendo dal principio che gli ingredienti che metti sulla pizza li puoi anche mangiare,le melanzane fritte impanate con uovo e pan grattato , mi risulta che nessuna pizzeria le tiene nel menù ,troppo lavoro

  36. carlo scrive:

    questa volta ho cambiato farina e per fare una pizza tonda non alta ma neanche fina ho usato la farina che si usa per fare il pane arabo


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