La mostarda: due ricette di Fabio Picchi

Mostarda è un termine che assume un significato diverso a seconda della regione in cui se ne parla. Alcuni la confondono con la senape, vista la somiglianza con la parola francese moutarde e l’inglese mustard. Per essere davvero precisi, in Italia la mostarda è un prodotto in cui rientra anche l’essenza di senape piccante, ma i cui ingredienti principali sono frutta candita e sciroppo di zucchero.

La più famosa e diffusa è la mostarda di Cremona, che di solito contiene frutta intera (ciliegie, pere, mele cotogne, mandarini, fichi, albicocche, pesche…). La mostarda di Mantova è invece composta da frutta tagliata a pezzi, specie da mele campanine. Quella di Vicenza è solitamente a base di polpa di mela cotogna.

Esiste anche la mostarda piemontese (o cugnà), che però non contiene senape: è invece una sorta marmellata a base di mosto d’uva cui vengono aggiunte in cottura mele cotogne, pere, nocciole tostate, scorzette di melone.

In tutti i casi, la mostarda è ottima con i formaggi (specie quelli stagionati e con le robiole), i bolliti e le cotolette impanate.

Ma oggi vogliamo presentarvi due ricette del mitico Fabio Picchi in cui viene utilizzata la mostarda di Cremona.

Rognoni d’agnello alla mostarda
Affettare sottilmente i rognoni, saltarli in un padellino con olio extravergine d’oliva ben caldo. Non appena le fettine di rognone cominciano a essere dorate, cospargerle con un pochino di zafferano, aggiustare di sale e aggiungere della mostarda di Cremona tagliata a cubetti piccolissimi.

Uovo dolce alla Cardinale
Questo dolce è chiamato così come omaggio alla bellezza di Claudia Cardinale. Può costituire una originale merenda dolce, coloratissima.

Per ogni persona, scaldare in un padellino 1 noce di burro, rompere 1 uovo, aggiungere 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di sale, 1 pizzico di pepe, abbondante zucchero di canna e dei cubetti piccolissimi di mostarda di frutta colorata. Non lasciare rapprendere completamente il rosso dell’uovo. Servire con del pan brioche oppure con delle lingue di gatto.