Ricetta di Salvatore De Riso: Savarin di crêpes flambé

Sembrerebbe un pochino più facile del solito questa ricetta di Salvatore De Riso, e non riservata all’élite dei veri pasticceri. Un savarin è un dolce tondo con una ‘rientranza’ al centro (in questo caso però non viene fuori una ciambella, perché la crêpe va a coprire anche il centro). Ecco come procederee:

Preparare una crema pasticcera all’arancio con 6 tuorli d’uovo, 125 grammi di zucchero, 40 grammi di amido, un po’ di scorza di arancia grattugiata. Miscelare bene, mettere sul fuoco e aggiungere il succo filtrato di 2 arance già bollente e cuocere il composto come una crema pasticcera (senza farlo bollire!). Appena inizia a rapprendersi, aggiungere 100 grammi di panna liquida.

Preparare uno zucchero caramello facendo bollire zucchero, acqua e un po’ di miele, poi versarlo su carta da forno stroppicciata e lasciarlo solidificare per poi sbriciolarlo a granella.

Preparare la pastella per le crêpes mescolando con il mixer 2 uova intere e 125 grammi di farina, 1 pizzico di sale, 20 grammi di zucchero a velo, un po’ di scorza d’arancia grattugiata, 15 grammi di olio extravergine d’oliva, 10 grammi di liquore all’arancia. Aggiungere ancora 250 grammi di latte, mescolare bene e lasciare riposare l’impasto per 30 minuti. Per la prima crêpe ungere la padella con poco olio e versare un mestolino di impasto, poi voltare la crespella e terminare la cottura. Procedere così fino a esaurire l’impasto (dopo la prima non sarà più necessario ungere il padellino).

Prendere degli stampi per savarin di alluminio, ungerli con burro e disporre sul fondo un po’ della granella di zucchero caramello già preparata, poi coprire ogni stampo con una crêpe (che ovviamente deborderà) e farcirla al centro con una cucchiaiata della crema pasticcera all’arancio, qualche spicchio di mandarino e di arancia pelata al vivo e alcune fettine di banana. Richiudere la crespella su se stessa in modo da darle la forma rotonda dello stampo e infornare a 250° per 6-7 minuti.

Estrarre gli stampi dal forno e capovolgere il contenuto sui singoli piatti, decorare con gelatina di mandarino a specchio, frutta fresca e, volendo, porre al centro del savarin una zolletta di zucchero irrorata di rum, dandole fuoco con l’accendino per flambarla mentre la si porta in tavola.