Ricetta: La tiella di Gaeta

La città di Gaeta, in provincia di Latina, è famosa nel mondo per le sue bellezze, il suo fascino e le sue squisite olive. Tra i piatti della tradizione gaetana il più famoso è sicuramente la tiella gaetana, che deve il suo nome alla speciale ‘teglia’ circolare in cui viene cotta. Un piatto povero, di origini popolari, che consentiva ai pescatori e ai contadini di avere un pasto completo, da mangiare con le mani e conservabile per qualche giorno. La tiella è costituita da due sottili strati circolari di pasta leggera e friabile che racchiudono una farcia a base di  prodotti molto disparati e in combinabili in varie maniere: pesce (soprattutto alici, sarde, polpi, calamari), formaggio (marzolino o ricotta), verdure e ovviamente olive. Ecco come si prepara la tiella: la pasta è sempre la stessa, la scelta del ripieno dipende dai gusti e dalla stagione; noi vi proponiamo una farci ai polpi, preferibilmente da preparare il giorno precedente.

Per il ripieno: versare in acqua bollente salata circa 2 kilogrammi di polpi freschi. Lasciarli bollire per 30-35 minuti, finché non sono teneri alla forchetta. Lasciarli raffreddare nella loro acqua. Intanto tagliare a spicchi 400 grammi di pomodorini e mescolarli con aglio, prezzemolo, olive, poco sale e 1/2 bicchiere di vino bianco. Lasciarli riposare per circa un’ora e poi versare il composto in uno scolapasta per lasciare uscire più liquido possibile. Tagliare i polpi a pezzetti e mescolarli con il composto di pomodoro, aggiungendo una punta di peperoncino e olio extravergine d’oliva.

Per la pasta: sciogliere 20 grammi di lievito di birra in 200 grammi di acqua tiepida e usarlo per impastare a lungo 250 grammi di farina di grano tenero + 250 grammi di farina di grano duro con 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e (in ultimo) un pizzico di sale. Lasciare lievitare l’impasto coperto, in un luogo tiepido per circa un’ora. Poi prendere poco più di metà della pasta e stendere una sfoglia spessa meno di un centimetro. Ritagliare un disco che debordi un po’ dal fondo della teglia rotonda e posarvelo, dopo averla unta d’olio. Versare sulla pasta il ripieno e coprire con un altro disco di pasta stesa nella stessa maniera. Chiudere i bordi premendo leggermente con le dita, forare la superficie con una forchetta, versare un filo d’olio sulla superficie e cuocere la tiella in forno caldo 180-200° C per 30-45 minuti.