Ricetta di Salvatore De Riso: Polenta e osei dolce

Questa ricetta del famosissimo Salvatore De Riso  è una rivisitazione in chiave dolce di un tipico piatto veneto, la “polenta e osei”. Ecco come procedere:
Preparare una tripla dose di crema pasticcera (con 1 litro di latte e gli altri ingredienti indicati nel suddetto link)  togliere dal fuoco e aggiungere a 2/3 di essa del cioccolato fondente sciolto, mentre l’altra viene lasciata normale. Versare i composti in due boule e coprire con una pellicola. Lasciare raffreddare e riporre in frigo per 15 minuti. Quando sarà decisamente fredda, aggiungere a ognuno dei composti 2 cucchiai di panna montata e 1 bicchierino di rum.
Nel frattempo foderare una forma da zuccotto con fette di pan di spagna molto sottile opportunamente tagliate per coprire tutta la superficie. Aspergere il pan di spagna con rum. Riempire la parte bassa dello zuccotto con la crema pasticcera al cioccolato, 1 manciata di ciliegie candite, 1 manciatina di noci, 1 manciatina di perle di cioccolato. Creare uno strato intermedio di pan di spagna sempre opportunamente tagliato, aspergere di rum, riempire lo stampo quasi fino al bordo con la crema pasticcera gialla (ma avanzarne due cucchiai che serviranno per la copertura esterna). Coprire ancora con uno strato di pan di spagna, aspergere leggermente di rum. Riporre in frigo. Quando sarà ben freddo, sformare su un piatto da portata. Stendere sopra la calotta un po’ di crema pasticcera gialla. Poi distendere col mattarello una pasta di mandorle al 50% di zucchero colorata di giallo con polvere di curcuma o un infuso di zafferano. Tagliare un cerchio di pasta di mandorle adatto a coprire lo zuccotto, poi adagiarlo e dare delicatamente una forma sferica alla copertura. Bagnare poi con uno sciroppo di acqua e zucchero la pasta di mandorle e spolverare con zucchero semolato giallo (creato con l’aggiunta un cucchiaino di polvere di curcuma). Decorare poi la “polenta” con gli “osei”, ossia pezzi di pasta di mandorle marrone o arancione modellati come uccellini.
Per imitare il sugo, versare sulla sommità del dolce 1 tazzina di marmellata di lamponi diluita con succo d’arancia e, per imitare l’olio, lasciare colare sul dolce 1 cucchiaio di miele liquido.