Il gorgonzola: un grande protagonista della tavola italiana

Di , scritto il 21 Settembre 2009

GorgonzolaUn tempo si chiamava ‘stracchino verde’ e veniva prodotto soltanto a Gorgonzola, piccolo centro alle porte di Milano. Oggi invece la sua produzione è estesa a una vasta zona che comprende le province di Milano, Novara, Pavia, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Vercelli e Alessandria.

Si tratta del terzo formaggio più prodotto in Italia per quantità ed è molto richiesto anche per l’esportazione. Se è Dop, deve essere accompagnato dal marchio del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola che vedete nella foto.

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda ricavato da latte vaccino intero: pensate che servono ben 10 litri di latte per ogni kilogrammo di formaggio. Assolutamente inconfondibile per il colore paglierino e le tipiche striature verdastre tendenti al blu, dovute al penicillum, una muffa che viene inoculata ad arte nelle forme e si sviluppa durante la stagionatura.

Esistono due varietà di gorgonzola: una, detta piccante, viene stagionata più a lungo nelle cosiddette ‘camere calde’ e per questo motivo acquista un gusto intenso e penetrante. L’altra varietà, definita dolce, ha una pasta molto cremosa, spalmabile, con sapore di latte molto delicato e minor presenza di muffe. Il tipo dolce è pronto per il consumo dopo soli due mesi di stagionatura, l’altro ne richiede più di tre.

Essendo prodotto con fermenti lattici vivi e senza trattamenti chimici – che non permetterebbero la formazione della preziosa muffa – il gorgonzola è anche interessante dal punto di vista nutrizionale: discretamente digeribile, ricco di minerali, vitamine e proteine nobili, contiene 27 grammi di grassi ogni 100 di peso (meno di quanti ne contenga una caciotta, anche se non si direbbe) e ha un valore calorico tutto sommato non altissimo: 358 kilocalorie per 100 grammi. Come nel caso di tutti i cibi molto sapidi e dal sapore deciso, in piccole quantità può contribuire a stimolare l’appetito in convalescenti e persone denutrite.

Il gorgonzola si presta a essere gustato al naturale, accompagnato da un buon pane rustico, per esempio quello pugliese, oppure come ‘ingrediente’ di piatti saporiti: per esempio, si può servire con polenta, gnocchi e pasta, con verdure crude, noci, miele, composte o frutta fresca. Ma c’è anche chi si avventura a gustarlo sulla pizza (specie abbinato ai gamberoni) o addirittura a trasformarlo in un sorprendente gelato al gorgonzola.

Infine, una parola sui vini che richiede questo straordinario formaggio: la varietà dolce si sposa bene con vini rossi e bianchi morbidi, per esempio il Riesling o il Merlot, mentre per quello piccante è più adatto un rosso importante come il Barolo o il Chianti.

2 commenti su “Il gorgonzola: un grande protagonista della tavola italiana”
  1. […] paese ha i suoi formaggi erborinati più diffusi: per noi il principe degli erborinati è il gorgonzola, per gli inglesi lo Stilton (nella foto), i belgi vantano il Bleu de Franchimont e il Château […]

  2. A volte mi fa un certo effetto sapere che ho vissuto a Gorgonzola, per un piccolo periodo della mia vita (e per parecchi anni, invece, nelle vicinissime Gessate e Cambiago).
    Abitare nel luogo di produzione di un così importante prodotto, infatti, “fa strano”. Poi c’è da dire che in giro non si vede nulla di tutto ciò.

    Ma per restare a bomba, trovo che questo formaggio, sia un prodotto estremamente versatile, che può trovare posto in tutte le portate di un pranzo, dall’aperitivo al dolce.
    Come cuoco non posso che apprezzarlo ed averne sempre una piccola scorta in frigorifero. Si usa sempre 🙂


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