Il gorgonzola: formaggio protagonista della tavola italiana

Di
Gorgonzola

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda ricavato da latte vaccino intero: pensate che servono ben 10 litri di latte per ogni kilogrammo di formaggio. Assolutamente inconfondibile per il colore paglierino e le tipiche striature verdastre tendenti al blu, dovute al penicillum, una muffa che viene inoculata ad arte nelle forme e si sviluppa durante la stagionatura.

Un tempo si chiamava ‘stracchino verde‘ e veniva prodotto soltanto a Gorgonzola, piccolo centro alle porte di Milano. Oggi invece la sua produzione è estesa a una vasta zona di circa 15 province che comprendono Milano, Novara, Pavia, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Vercelli e Alessandria. Lo scorso anno è stato prodotto in oltre 5 milioni di forme.

Si tratta del terzo formaggio più prodotto in Italia per quantità ed è molto richiesto anche per l’esportazione in circa 90 paesi del mondo. Se è Dop, deve essere accompagnato dal marchio del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola.

Le varietà del Gorgonzola

Gorgonzola

Esistono due varietà di gorgonzola: una, detta piccante, viene stagionata più a lungo nelle cosiddette ‘camere calde’ e per questo motivo acquista un gusto intenso e penetrante. L’altra varietà, definita dolce, ha una pasta molto cremosa, spalmabile, con sapore di latte molto delicato e minor presenza di muffe. Il tipo dolce è pronto per il consumo dopo soli due mesi di stagionatura, l’altro ne richiede più di tre.

Valori nutrizionali del Gorgonzola

Essendo prodotto con fermenti lattici vivi e senza trattamenti chimici – che non permetterebbero la formazione della preziosa muffa – il gorgonzola è anche interessante dal punto di vista nutrizionale: discretamente digeribile, ricco di minerali, vitamine e proteine nobili, contiene 27 grammi di grassi ogni 100 di peso (meno di quanti ne contenga una caciotta, anche se non si direbbe) e ha un valore calorico tutto sommato non altissimo: 358 kilocalorie per 100 grammi. Come nel caso di tutti i cibi molto sapidi e dal sapore deciso, in piccole quantità può contribuire a stimolare l’appetito in convalescenti e persone denutrite.

A differenza di quanto si potrebbe pensare, il Gorgonzola non è quindi tra i formaggi più grassi in circolazione. Ciò che non tutti sanno è che il Gorgonzola aumenta il cosiddetto “colesterolo buono” e non contribuisce all’aumento di quello “cattivo”.

Si tratta di un formaggio che ha un effetto positivo sul nostro organismo e ha una percentuale elevata di acqua, anche nelle tipologie più stagionate. Questo è il motivo per cui mantiene una percentuale accettabile e offre numerosi benefici alla nostra flora batterica intestinale, poiché contiene diverse vitamine e importanti minerali come calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, selenio, varie proteine di alta qualità, nonché niacina, tiamina e riboflavina.

Il Gorgonzola è completamente privo di lattosio, il che lo rende adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari, ed è un ottimo secondo piatto, soprattutto se abbinato a verdure.

Ricette col gorgonzola

Il gorgonzola si presta a essere gustato al naturale, accompagnato da un buon pane rustico, per esempio quello pugliese, oppure come ‘ingrediente’ di piatti saporiti: per esempio, si può servire con polenta, risotto, gnocchi e pasta, con verdure crude, noci, miele, composte o frutta fresca. Ma c’è anche chi si avventura a gustarlo sulla pizza (specie abbinato ai gamberoni) o addirittura a trasformarlo in un sorprendente gelato al gorgonzola. Sul nostro sito sono disponibili molteplici ricette.

Infine, una parola sui vini che richiede questo straordinario formaggio: la varietà dolce si sposa bene con vini rossi e bianchi morbidi, per esempio il Riesling o il Merlot, mentre per quello piccante è più adatto un rosso importante come il Barolo o il Chianti.

1 commento su “Il gorgonzola: formaggio protagonista della tavola italiana”
  1. A volte mi fa un certo effetto sapere che ho vissuto a Gorgonzola, per un piccolo periodo della mia vita (e per parecchi anni, invece, nelle vicinissime Gessate e Cambiago).
    Abitare nel luogo di produzione di un così importante prodotto, infatti, “fa strano”. Poi c’è da dire che in giro non si vede nulla di tutto ciò.

    Ma per restare a bomba, trovo che questo formaggio, sia un prodotto estremamente versatile, che può trovare posto in tutte le portate di un pranzo, dall’aperitivo al dolce.
    Come cuoco non posso che apprezzarlo ed averne sempre una piccola scorta in frigorifero. Si usa sempre 🙂


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