Il gorgonzola: formaggio protagonista della tavola italiana

Il gorgonzola è un formaggio a pasta cruda ricavato da latte vaccino intero: pensate che servono ben 10 litri di latte per ogni kilogrammo di formaggio. Assolutamente inconfondibile per il colore paglierino e le tipiche striature verdastre tendenti al blu, dovute al penicillum, una muffa che viene inoculata ad arte nelle forme e si sviluppa durante la stagionatura.

Un tempo si chiamava ‘stracchino verde‘ e veniva prodotto soltanto a Gorgonzola, piccolo centro alle porte di Milano. Oggi invece la sua produzione è estesa a una vasta zona di circa 15 province che comprendono Milano, Novara, Pavia, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Cuneo, Vercelli e Alessandria. Lo scorso anno è stato prodotto in oltre 5 milioni di forme.

Si tratta del terzo formaggio più prodotto in Italia per quantità ed è molto richiesto anche per l’esportazione in circa 90 paesi del mondo. Se è Dop, deve essere accompagnato dal marchio del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola.

Le varietà del Gorgonzola

Esistono due varietà di gorgonzola: una, detta piccante, viene stagionata più a lungo nelle cosiddette ‘camere calde’ e per questo motivo acquista un gusto intenso e penetrante. L’altra varietà, definita dolce, ha una pasta molto cremosa, spalmabile, con sapore di latte molto delicato e minor presenza di muffe. Il tipo dolce è pronto per il consumo dopo soli due mesi di stagionatura, l’altro ne richiede più di tre.

Valori nutrizionali del Gorgonzola

Essendo prodotto con fermenti lattici vivi e senza trattamenti chimici – che non permetterebbero la formazione della preziosa muffa – il gorgonzola è anche interessante dal punto di vista nutrizionale: discretamente digeribile, ricco di minerali, vitamine e proteine nobili, contiene 27 grammi di grassi ogni 100 di peso (meno di quanti ne contenga una caciotta, anche se non si direbbe) e ha un valore calorico tutto sommato non altissimo: 358 kilocalorie per 100 grammi. Come nel caso di tutti i cibi molto sapidi e dal sapore deciso, in piccole quantità può contribuire a stimolare l’appetito in convalescenti e persone denutrite.

A differenza di quanto si potrebbe pensare, il Gorgonzola non è quindi tra i formaggi più grassi in circolazione. Ciò che non tutti sanno è che il Gorgonzola aumenta il cosiddetto “colesterolo buono” e non contribuisce all’aumento di quello “cattivo”.

Si tratta di un formaggio che ha un effetto positivo sul nostro organismo e ha una percentuale elevata di acqua, anche nelle tipologie più stagionate. Questo è il motivo per cui mantiene una percentuale accettabile e offre numerosi benefici alla nostra flora batterica intestinale, poiché contiene diverse vitamine e importanti minerali come calcio, fosforo, sodio, potassio, magnesio, selenio, varie proteine di alta qualità, nonché niacina, tiamina e riboflavina.

Il Gorgonzola è completamente privo di lattosio, il che lo rende adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari, ed è un ottimo secondo piatto, soprattutto se abbinato a verdure.

Ricette col gorgonzola

Il gorgonzola si presta a essere gustato al naturale, accompagnato da un buon pane rustico, per esempio quello pugliese, oppure come ‘ingrediente’ di piatti saporiti: per esempio, si può servire con polenta, risotto, gnocchi e pasta, con verdure crude, noci, miele, composte o frutta fresca. Ma c’è anche chi si avventura a gustarlo sulla pizza (specie abbinato ai gamberoni) o addirittura a trasformarlo in un sorprendente gelato al gorgonzola. Sul nostro sito sono disponibili molteplici ricette.

Infine, una parola sui vini che richiede questo straordinario formaggio: la varietà dolce si sposa bene con vini rossi e bianchi morbidi, per esempio il Riesling o il Merlot, mentre per quello piccante è più adatto un rosso importante come il Barolo o il Chianti.