Come cuocere la punta di petto di vitello

Il petto del vitello termina con la cosiddetta “punta“, una sorta di sacca a forma di triangolo in cui sono presenti polpa, cartilagine e grasso. E’ un taglio tra quelli considerati meno pregiati, ma può riservare soddisfazioni al palato se cotto a dovere. Noi vi consigliamo queste varianti:

Punta di petto di vitello bollita
Portare la carne a ebollizione in una grossa pentola con acqua fredda a filo. Schiumare il brodo e poi aggiungere 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla steccata con 1 chiodo di garofano e poco sale grosso. Cuocere per 2 ore a fuoco molto lento. Servire caldissimo accompagnata con salse verdi o rosse o con mostarda di Cremona. (Il brodo è eccellente per minestre o risotti)

Punta di petto di vitello glassata
In una pirofila sul fornello rosolare la punta di vitello (la parte chiamata “fiocco”) di circa 1500 grammi in burro con 1 rametto di rosmarino e 5-6 foglie di salvia. Poi aggiungere 1/2 dado di carne sciolto in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, coprire con una stagnola e passare la casseruola in forno a 160 °C per 2 ore, bagnano ogni tanto la carne con il fondo di cottura. Dopo 1 ora togliere la copertura e alzare la temperatura del forno a 200 °C, aggiungere poco alla volta 1/2 dado di carne sciolto in 1/2 bicchiere d’acqua e con questo liquido bagnare la superficie della carne regolarmente, in modo che risulti morbida e glassata. Servire la carne affettata, calda o fredda, con patate arrosto, spinaci al burro o insalata verde.