Il sumac (sommacco): una spezia da conoscere per le sue numerose proprietà

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In italiano si chiama sommacco, ma nella cucina internazionale si preferisce usare il nome sumac (ma si trovano anche le grafie sumak, summaq o somac). Siamo di fronte a una spezia riscoperta di recente anche dagli chef italiani e ricca di caratteristiche salutari.

Il summacco è una polvere ricava dalle bacche essiccate di un arbusto della famiglia delle Anacardiaceae che può raggiungere i 3 metri di altezza – una pianta assai diffusa nel Medio Oriente e in tutto il bacino del Mediterraneo (da noi, specialmente in Sicilia).

Nell’olio essenziale del sommacco si trova la maggior parte delle sostanze preziose: minerali (fosforo, potassio, rame, ferro, zinco, magnesio, calcio, sodio), acido malico, acido oleico, acido linoleico e acido stearico, tannino. L’altissima quantità di antiossidanti concorre a farne un cibo capace di contrastare l’invecchiamento delle cellule, con proprietà antibatteriche, antifungine, febbrifughe, diuretiche e antinfiammatorie, oltre che protettive per il sistema cardiovascolare e ipoglicemizzanti.

Il sumac ha un sapore acidulo ed è molto usato nella cucina mediorientale: per insaporire le insalate, i piatti a base di legumi e più in generale in sostituzione di limone e aceto su carne, pesce e polpo – si può impiegare sia a fine cottura che come marinata. Nel Nordfrica invece, insieme al timo ed al sesamo va a formare una miscela di spezie chiamata zahtar. Gli chef nostrani lo hanno rivalutato e lo impiegano sempre più spesso, ad esempio al posto della paprika. In effetti, ne basta una leggera spolverata per rendere speciale anche una vellutata di verdure, una crema a base di yogurt, un hummus di ceci.


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