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Consigli per una gratinatura perfetta

27 Luglio 2012 alle 08:20 scritto da nicoletta

La gratinatura (termine che deriva dal francese gratin) è una tecnica gastronomica molto diffusa ottenuta coprendo le vivande con una salsa tipo béchamel, formaggio o pane grattugiato misto a burro fuso e facendole dorare in forno in modo che sulla superficie si formi una crosta sottile e leggermente croccante. I piatti gratinati hanno un sapore gradevole ed esaltano le caratteristiche degli altri ingredienti del piatto. Inoltre, costituiscono una presentazione elegante, adatta anche per occasioni importanti.

I professionisti dei fornelli effettuano la gratinatura con la salamandra, un forno aperto con una fonte di calore molto forte sulla parete che guarda la superficie delle teglie in esso inserite. Il nostro grill nel forno tradizionale, se usato con attenzione, la sostituisce egregiamente. Ecco alcuni trucchi utili per un’ottima gratinatura:
* Scaldare bene il forno prima di inserire la pietanza da gratinare
* Sistemare la teglia nel ripiano più alto del forno e, quando la cottura è pressoché terminata, accendere il grill per qualche istante
* Per i cibi molto delicati, come le paste e le verdure, si può impedire l’eccessiva cottura sui lati e favorire quella in superficie mettendo la teglia in un’altro contenitore più grande contenente un po’ di acqua
* Per una buona gratinatura, i piatti devono essere piuttosto asciutti (unica eccezione, la soupe à l’oignon)
* I piatti gratinati vanno lasciati riposare per qualche minuti dopo l’estrazione dal forno, ma serviti ancora caldi.

Ecco alcuni eccellenti piatti gratinati dal nostro database:
Fagiolini alla besciamella gratinati
Verdure con besciamella gratinate
Capesante gratinate
Dentice gratinato




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