Che cos’è il formaggio di fossa?

E’ un formaggio dagli umili natali che ha giustamente fatto fortuna e oggi frequenta ambienti di un certo tono e ristoranti esclusivi. I migliori formaggi di fossa sono quelli di Sogliano al Rubicone, in provincia di Rimini, e di Talamello, in provincia di Pesaro-Urbino.

Questo prodotto caseario è solitamente derivato da un misto di latte vaccino e di pecora, e viene stagionato per circa tre mesi, dalla fine d’agosto alla fine di novembre, nelle cosiddette “fosse”. Quelle più famose di Sogliano sono antichi depositi granari scavati nel tufo. Quelle di Talamello sono scavate nella roccia arenaria del centro storico. Le forme sono chiuse in sacchi di tela bianca. Le fosse garantiscono una temperatura costante di 21°, un’umidità prossima al 100% e un’aerazione minima. Fermentando in queste speciali condizioni, il formaggio matura una pasta, un gusto e un profumo molto particolari, con venature amarognole e fragranze di sottobosco, di fungo, di tartufo. Inoltre acquista anche un’elevata digeribilità che lo rende consumabile anche da molte persone solitamente intolleranti al lattosio.

Se riuscite a trovarlo, ecco qui pronta una ricetta da leccarsi i baffi:

Bistecca con formaggio di fossa: rosolare in padella 1 spessa bistecca di manzo (se possibile di razza chianina) lasciandola un po’ al sangue. Poi tagliarla a cubetti, condirla con olio, qualche goccia di buon aceto balsamico, fagiolini precedentemente saltati in olio, 1 piccolo pomodoro tagliato a cubetti e fatto scaldare per un attimo in padella e, ovviamente, abbondanti scaglie di formaggio di fossa.
Cliccate invece qui se volete invece una ricetta DOC per i passatelli in brodo al formaggio di Sogliano.