La carne d’oca: tanti prodotti diversi

Di , scritto il 18 Gennaio 2008

Salumi d’ocaLa carne d’oca è solitamente associata al suo prodotto più famoso, il salame. In realtà, la carne di questo palmipede si presta a tutta una serie di altri derivati da veri intenditori, che abbinano alla materia prima particolari metodi di lavorazione e ingredienti ricercati, come i pistacchi, il marsala, le erbe aromatiche. I due centri italiani più importanti per i salumi d’oca sono Mortara, in Lombardia e Palmanova nel Friuli.

Ecco un elenco dei prodotti principali:
Il salame d’oca,  costituito da carne d’oca e carne suina lavorate con sale, pepe e aromi naturali. Come antipasto va affettato e servito a temperatura ambiente; come secondo piatto, va scaldato a bagno o a vapore.
L’ecumenico: è prodotto con carne magra d’oca, lamata a coltello, insaccata a mano nella pelle del collo d’oca e insaporita con aromi naturali, sale e pepe. La sua composizione a base di sola carne d’oca lo rende commestibile anche da persone di fede ebraica e musulmana.
– I ciccioli: sono un prodotto tipico della Lomellina, ottenuti dalla lunga e “morbida” cottura della pelle dell’oca. Sono ottimi come antipasto da servire a temperatura ambiente. Come secondo, invece, si consiglia di intiepidirli al forno su una base di polenta.
Il fegato grasso d’oca (in francese: foie gras): è ottenuto dall’ingozzamento dell’oca con fichi o mais e può essere destinato a diventare una terrina (quando è più sodo e può reggere l’impatto con la fiamma) oppure un patè (quando è più cremoso). La terrina di fegato grasso d’oca viene cotta e conservata in una cocotte di porcellana ed è ottima con crostini di pane o in abbinamento con salse delicate. Il patè (in cui il fegato d’oca, burro, sale, pepe e aromi vengono cucinati ed emulsionati fino a ottenere una consistenza cremosa) è ottimo come antipasto o aperitivo, spalmato su tartine.

– Il prosciutto d’oca e il petto d’oca sono prodotti anch’essi “kasher” (ossia permessi agli ebrei) ottenuti dalla stagionatura della coscia e del petto d’oca in appositi locali, dopo averli marinati a secco con sale, pepe, aromi naturali. Sono particolarmente adatti come antipasti o per accompagnare l’aperitivo, meglio se affettati a lama di coltello.

Infine, non posso esimermi dal dare qualche informazione di tipo nutrizionale. Tra i vari tipi di pollame bisogna dire che la carne d’oca è sicuramente più ricca di grassi rispetto a pollo e tacchino: è infatti un cibo estremamente energetico, non a caso in passato consumato dai contadini prima del lavoro nei campi. Questo grasso è parzialmente eliminabile se si ha cura di spellare l’oca per esempio prima della bollitura (che dà un brodo squisito) e se la si cuoce allo spiedo senza aggiungere altri grassi. In compenso è una carne molto ricca di preziosi minerali, quali potassio, sodio e calcio.



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