Ricetta di Salvatore De Riso: Lo zabaione in coccio

La ricetta dello zabaione fa già parte del nostro repertorio, ma questo dessert di Salvatore De Riso è ben più ricco e articolato nella preparazione. Per sbattere bene la mousse ci vorrebbe una macchina apposita, ma con un po’ di pazienza si possono utilizzare anche le fruste elettriche.

Fare bollire 200 grammi di marsala, versarlo caldo su 5 tuorli d’uovo freschissimi (circa 200 grammi) precedentemente sbattuti con 100 grammi di zucchero. Sempre mescolando portare la crema a 78°-80° (non superare questa temperatura per evitare che lo zabaione si ‘strappi’) e poi lasciarla raffreddare.

Preparare una seconda dose di zabaione sempre con 200 grammi di marsala, 5 tuorli d’uovo e 100 grammi di zucchero, lasciarlo raffreddare per qualche minuto, poi versarlo in un contenitore e montarlo per 10 minuti con un mixer dotato di fruste, in modo che diventi molto spumoso.

Mescolare poi (o nel frattempo) 200 grammi di cioccolato fondente all’80% fuso a 45° con lo zabaione al marsala freddo preparato per primo (circa 200 grammi) e 400 grammi di panna semi-montata.

Mescolare bene delicatamente dal basso verso l’alto e versare il composto in stampini di silicone che verranno poi messi in freezer per 5 minuti. Poi sformare le formine e porre ognuna di esse sul fondo in una piccola terrina insieme a biscotti alle nocciole oppure biscotti savoiardi, poi coprire la formina con tre mestolini dello zabaione montato (ancora tiepido). Guarnire con cacao in polvere e piccoli savoiardi e portare subito in tavola.